Chacun se souviendra de ses années étudiantes où le seul fait de les dévorer au beurre avec du gruyère et du ketchup nous emplissait de bonheur et prenait des allures de fêtes, seul ou entre amis.
Bien entendu, jeter des pâtes dans une casserole d'eau est à la portée de toutes et tous, alors vous vous demanderez certainement pourquoi prendre le temps à lire des recettes et de la littérature sur le sujet ?
Si de prime abord, simplissimes et rapides à préparer, un minimum de connaissances, de techniques et de temps en cuisine pourrait bien transformer vos plats en mets totalement savoureux.
Alors si les parfums et les saveurs de la cuisine italienne vous transportent, jetez vous à l'eau et inviter vos convives à une heureuse escapade culinaire transalpine.
Je vous ouvre ici mon carnet de recettes de pâtes à l'italienne pour vous en livrer tous les secrets et faire de vous la Mama ou le Capo de la Pasta.
N.B. J'alimenterai et complèterai progressivement ce recueil de recettes au fil de l'eau de mes réalisations
Spaghetti au ragù de Bologne
Commençons par une recette traditionnelle et mondialement appréciée par tous les amateurs de cuisine italienne. Elle vous permettra de vous familiariser et de vous perfectionner dans l'art de la préparation des sauces.
En Italie, le ragù désigne une sauce à base de viandes, pour accompagner les pates fraîches et les gratins.
L'étymologie du mot provient du français "Ragoût", substantif dérivé de "ragoûter" qui signifie "réveiller l'appétit".
Si la sauce bolognaise a fait le tour du monde, force est de constater que sa préparation est bien trop souvent fortement malmenée et ramenée à son plus simple appareil. Je vous propose donc de revenir aux fondamentaux, de préparer et de déguster la traditionnelle et seule recette qui vaille en Italie pour marier délicieusement vos pates fraîches et vos lasagnes.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures minimum
Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 25 euros (environ)Liste de courses pour 4 personnes :
- 400 g de pâtes fraîches (spaghetti ou tagliatelles)
- 2 grosses tomates mures émondées et égrainées
- 300 g de viande hachée de bœuf
- 100 g de viande hachée de porc
- 150 g de chair à saucisse
- 70 g de pancetta taillée en petits dés
- 50 g de beurre doux
- 1 grosse carotte en coupée finement en dés
- 1 branche de céleri coupée finement en dés
- 1 gros oignon jaune ciselé
- 2 gousses d'ail rose dégermées ciselées
- 1 verre de vin italien rouge corsé
- 1 verre de lait frais entier de vache
- 1 bouquet garni
- 1 càs bombée de concentré de tomates
- 1 càs de cassonade
- 2 cl huile d'olive vierge extraite à froid
- Poivre du moulin
- gros sel
Préparation :
1 - Commencez par réaliser le soffritto à la base de presque toutes les sauces italiennes. Cette première étape consiste à faire revenir la carotte, le céleri, l'ail et l'oignon avec le bouquet garni, le beurre et un filet d'huile d'olive dans une grande cocotte pendant quelques minutes à feu moyen en remuant très régulièrement
2 - Ajoutez les viandes et faîtes-les dorer puis ajoutez la pancetta. lorsque les viandes sont bien colorées, ajoutez la chair à saucisse et poivrez
3 - Lorsque toutes les viandes sont bien dorées déglacez au vin rouge, ajoutez le lait, le sucre, les tomates et le concentré, mélangez bien tous les ingrédients
4 - Laissez maintenant mijoter à couvert pendant 2 heures minimum en mélangeant très régulièrement : la consistance finale ne doit être ni trop épaisse ni liquide et telle est bien là la partie clef de la cuisson et de la réussite de cette sauce riche et savoureuse
5 -10 minutes avant la fin de la cuisson du ragù, faîtes bouillir 4 litres d'eau une grande casserole
6 - Ajoutez 40 g de gros sel dès que l'eau bout
7 - Versez les pâtes dans la casserole dès la reprise de l'ébullition, remuez bien et laissez cuire à petits bouillons le temps conseillé par votre traiteur ou celui indiqué sur le paquet pour une cuisson al dente
8 - Remuez les pâtes une à deux fois pendant la cuisson pour éviter qu'elles ne collent entre elles
9 - Lorsque les pâtes sont cuites, retirez-les de la casserole à l'aide d'une cuillère à pâtes ou d'une pince et versez-les dans une grande passoire. Egouttez rapidement et mélangez-les au ragù
10 - Dressez les assiettes de service et servez immédiatement
Grands ravioli frais à l'arrabiata
Pour ce second incontournable de la cuisine italienne, je vous propose ma recette de la sauce à l'arrabiata pour les amateurs de sensations fortes. Elle se réalise avec une base de tomates mijotées, de piments frais, d'ail, de persil ou de basilic.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures minimum
Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 25 euros (environ)
Liste de courses pour 4 personnes :
- 400 g de grands raviolis frais (Ici j'ai choisi des raviolis fourrés aux cèpes)
- 8 grosses tomates mures émondées et égrainées
- 4 piments rouges frais émincés
- 30 g de beurre doux
- 1 gros oignon blanc ciselé
- 6 gousses d'ail blanc dégermées ciselées
- 1 verre de vin italien rouge corsé
- 1 càs de cassonade
- 2 cl d'huile d'olive vierge extraite à froid
- Poivre du moulin
- 1 botte de basilic frais
- gros sel
Tagliatelles al ragù di vitello tonnato
Cette recette classique de la région du Piémont se réalise avec une base de tomates mures mijotées, de thon et de veau. J'y ajoute quelques tomates cocktails (un peu plus grosses et goûteuses que les cerises) que je fais confire, du basilic frais et des copeaux de parmesan.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures minimum
Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 25 euros (environ)
Liste de courses pour 4 personnes :
- 400 g de tagliatelles fraîches
- 220 g de veau tranché
- 200 g de thon haché
- 6 grosses tomates mures émondées et égrainées
- 12 tomates cocktails
- 30 g de beurre doux
- 1 gros oignon blanc ciselé
- 1 gousse d'ail blanc dégermée ciselée
- 1 verre de vin italien rouge corsé (optionnel)
- 1 càs de cassonade
- 2 cl d'huile d'olive vierge extraite à froid
- Poivre du moulin
- 1 botte de basilic frais
- 120 g de parmigiano reggiano en copeaux
- gros sel
Tortellini frais grillés aux épinards, ricotta et jambon fumé de Parme
La texture légèrement croquante et moelleuse à cœur des tortellini grillés surprendra vos convives avec cette belle proposition : douceur des épinards, crémeux de la ricotta fondue et saveur fumée du jambon.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures minimum
Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 25 euros (environ)
Liste de courses pour 4 personnes :
- 400 g de tortellini frais aux épinards
- 300 g de prosciutto di Parma (jambon fumé) en très fines tranches
- 6 grosses tomates mures émondées et égrainées
- 20 g de beurre doux
- 1 gros oignon blanc ciselé
- 200 g de ricotta
- 1 càs de cassonade
- 2 cl d'huile d'olive vierge extraite à froid
- Poivre du moulin
- 120 g de parmesan en copeaux
- gros sel
Minestrone
Cousin du pistou, le minestrone est LA soupe paysanne classique incontournable de la cuisine transalpine. S'il en existe autant de recettes que de Mama en Italie, la base en reste commune quelle qu'en soit la version : il se prépare avec des oignons, de l'ail, des carottes, des haricots verts et blancs, du basilic, du persil, du parmesan, parfois des pommes de terre et de la pancetta. Il se sert traditionnellement en plat principal.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes
Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 20 euros (environ)
Liste de courses pour 6 personnes :
- 1 gros oignon blanc ou rouge
- 3 gousses d'ail
- 20 g de beurre doux
- 4 cl d'huile d'olive
- 330 g de pommes de terre
- 280 g de carottes
- 280 g de haricots blancs
- 400 g de pulpe de tomates
- 150 g de haricots fins
- 100 g de petits pois frais
- 1/2 botte de basilic frais ciselé (et / ou de persil plat frais)
- 120 g de parmesan râpé
- sel, poivre
1 - Réaliser le soffritto en faisant revenir l'ail et l'oignon ciselés avec le beurre et un généreux filet d'huile d'olive dans une grande cocotte pendant quelques minutes à feu moyen en remuant très régulièrement
2 - Ajoutez les carottes et les pommes de terre taillées et faîtes-les dorer
3 - Dans une grande marmite, versez l'ail, l'oignon, les carottes, les pommes de terre et les haricots blancs. Ajoutez la pulpe de tomate, salez, poivrez et noyez avec 2 litres d'eau. Montez l'eau à ébullition puis faîtes mijoter à feu doux pendant une bonne heure
4 -15 minutes avant la fin de la cuisson de la soupe, ajoutez les haricots verts fins, les petits pois et les pâtes
5 - Dressez les assiettes creuses (ou les bols) de service en ajoutant le basilic ciselé et du parmesan râpé. Servez bien chaud
Tagliatelles au poulet
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures minimum
Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 25 euros (environ)Liste de courses pour 4 personnes :
- 400 g de tagliatelles fraîches
- 4 échalottes
- 400 g de cèpes
- 1 càs d'origan
- 400 g de filets de poulet
- 1 verre de vin italien rouge corsé
- 1 aubergine
- 1 poivron rouge
- 1 courgette
- 1 oignon
- 1 carotte
- 4 grosses tomates mondées
- 1 càs bombée de concentré de tomates
- 1 càs de cassonade
- 3 cl huile d'olive vierge extraite à froid
- fleur de sel
- Poivre du moulin
- gros sel
- 100 g de parmesan
Préparation :
1 - Epluchez et détaillez les échalottes grossièrement
2 - Dans une grande poêle, faîtes blanchir les échalottes avec le beurre et un filet d'huile d'olive
3 - Brossez et nettoyez les champignons rapidement à l'eau claire et séchez-les à l'aide de papier absorbant
4 - Ajoutez les champignons dans la poêle, mélangez-les avec les échalottes, salez, poivrez, ajoutez l'origan. Faîtes sauter quelques minutes puis réserver au frais
5 - Découpez la viande en lanières moyennes et versez-les dans une grande poêle
6 - Faîtes sauter la viande quelques minutes dans une grande poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive. Dès que la viande commence à dorer, déglacez au vin rouge puis réservez au frais
7 - Préparez le sofrito avec la courgette, le poivron, la carotte, l'oignon, les tomates, la cassonade, le concentré de tomate et l'oignon
8 -10 minutes avant la fin de la cuisson du ragù, Ajoutez le crème, le poulet et les champignons, mélangez bien et gardez au chaud à feu très doux et à couvert
9 -10 minutes avant la fin de la cuisson du ragù, faîtes bouillir 4 litres d'eau une grande casserole
10 - Ajoutez 40 g de gros sel dès que l'eau bout
11 - Versez les tagliatelles dans la casserole dès la reprise de l'ébullition, remuez bien et laissez cuire à petits bouillons le temps conseillé par votre traiteur ou celui indiqué sur le paquet pour une cuisson al dente
12 - Remuez les pâtes une à deux fois pendant la cuisson pour éviter qu'elles ne collent entre elles
13 - Lorsque les pâtes sont cuites, retirez-les de la casserole à l'aide d'une cuillère à pâtes ou d'une pince et versez-les dans une grande passoire. Egouttez rapidement et mélangez-les au ragù
14 - Dressez les assiettes de service et servez immédiatement avec le parmesan à discrétion
Tortiglioni pesto rouge, mozzarella et olives vertes
En cours
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures minimum
Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 25 euros (environ)Liste de courses pour 4 personnes :
- 400 g de tortiglioni
- 250 g de mozzarella
- 210 g d'olives vertes dénoyautées
- 1 oignon jaune
- 1 càs d'origan
- 1 càs bombée de concentré de tomates
- 1 càs de cassonade
- 3 cl huile d'olive vierge extraite à froid
- fleur de sel
- Poivre du moulin
- gros sel
Pour le pesto rouge :
- 100 g de pignon de pin
- 1 gousse d'ail
- 12 feuilles de basilic
- 100 g parmesan vieux
- 100 g de tomates séchées
- 1 càc de fleur de sel
- 2 tours de poivre du moulin
- 5 cl d'huile d'olive vierge extraite à froid
Spaghetti alla carbonara
La recette traditionnelle fait l'objet de plusieurs variantes, mais les bases sont toujours les œufs (ou parfois seulement les jaunes d'œufs), la pancetta ou le guanciale, le pecorino romano et du poivre noir fraîchement moulu. La recette italienne originale ne comporte pas de crème fraîche, mais de nombreuses variantes hors d'Italie incorporent cet ingrédient. Les variantes utilisant de la crème fraîche sont parfois dénommées carbonara ricca.
Les pâtes les plus fréquemment utilisées sont des pâtes longues et fines. C'est un mode de préparation populaire, très fréquent dans la cuisine familiale aussi bien que dans les restaurants, et qui a aujourd'hui largement dépassé les limites de la péninsule italienne.
La région du Latium a toujours revendiqué la paternité de cette fameuse recette, mais l'origine réelle de ces « pâtes à la charbonnière » est en fait très discutée et plusieurs versions plus ou moins fantaisistes circulent.
Selon une légende répandue, le nom de la recette proviendrait des Carbonari, membres d'une société secrète à vocation politique créée au début du 19 ème. Mais le rapport avec la pasta est en fait assez flou.
Une autre version rapporte que les inventeurs du plat sont les charbonniers italiens (carbonari) qui passaient le plus clair de leur temps dans les forêts des Appenins à fabriquer du charbon de bois et auraient mis au point un plat de pâtes unique et roboratif avec les produits les plus facilement disponibles en montagne : des œufs, du lard et du fromage. Cette version est compatible avec la précédente, car les Carbonari ont pris leur nom de celui des charbonniers des forêts italiennes et ont pu populariser leurs habitudes alimentaires. Cette explication est connue notamment en Savoie, province limitrophe des régions de carbonari.
Une explication plus simple consiste en ce que les pâtes, largement saupoudrées de poivre noir, auraient dans l'assiette une certaine ressemblance avec le charbon (carbone).
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 15 euros (environ)
Liste de courses pour 4 personnes :
- 400 g de spaghetti frais
- 250 g de guanciale (ou de pancetta)
- 200 g de pecorino râpé (ou de parmesan)
- 4 jaunes d'œuf
- Huile d'olive vierge extraite à froid
- Gros sel
- Poivre noir du moulin
Préparation :
1 - Coupez le guanciale (ou la pancetta) et faîtes-le dorer à la poêle avec un filet d'huile d'olive afin de le dorer légèrement (il doit être légèrement croustillant)
2 - Faîtes cuire les pâtes à la moitié de la durée de celle indiquée
3 - Fouettez les jaunes d'oeufs, le poivre et le fromage dans un grand cul de poule
4 - Fluidifiez la sauce avec 1 à 2 càs d'eau de cuisson des pâtes
5 - A mi-cuisson, sortez pâtes de la casserole à l'aide d'une pince sans jeter l'eau de cuisson
6 - Versez les pâtes dans la poêle avec le guanciale et une louche d'eau de cuisson. Terminez la cuisson des pâtes le temps restant
7 - En fin de cuisson, poivrez gnreusement ajoutez la sauce en mélangeant rapidement mais attention : il ne faut pas faire cuire les oeufs, la sauce doit impérativement rester fluide.
8 - Dressez les pâtes dans les assiettes de service, assaisonnez de sel et de poivre si nécessaire, parsemez de pecorino et servez aussitôt
Tortellini frais grillés, ragù au speck italien
Tagliatelles fraîches, ragù mortadella di Bologna
Torti, St Jacques poêlées, crème safranée et éclats de légumes
Tortigioli, ragù verdure
Soupe d'Orichiette, légumes et boulettes de bœuf
Papardelle caponata
Tagliatelles fraîches, ragù piperade
Macaroni et boulettes de bœuf marinées
Tagliatelles et rouget au beurre blanc
Tortellini au fromage, sauce napolitaine
Tagliatelles à la crème et aux champignons
Mini penne pesto rosso
Fagottini aux champignons
Pasta piccante allo speck
Côté matériel
- Cuillère à pâtes (à utiliser pour les pâtes larges comme les tagliatelles)
-
Pince à spaghetti (à utiliser pour les pâtes longues à petits diamètres). A contrario l'utilisation d'une cuillère à pâtes pour les spaghetti les ferai glisser entre les dents trop larges.
- Spatules à pâtes. En fonction des tailles et formes de pâtes que vous cuisinerez, vous trouverez une large gamme de spatules adaptées qui vous faciliteront les manipulations.
- Casserole (ou cuiseur) à pâtes. Elle est indispensable à la bonne cuisson des pâtes en raison de sa grande capacité de contenance en eau (1 litre d'eau est nécessaire pour 100 g de pâtes). Certains modèles offrent une passoire intégrée bien pratique pour limiter les manipulations lors de l'égouttage.
- Balance de cuisine
- Assiettes de service. Pour dresser correctement les pâtes, prévoyez de grandes assiettes creuses à bords larges. Elles seront bien adaptées aux proportions souvent généreuses des recettes de Pasta, elles garderont mieux la chaleur du plat pendant la dégustation et leurs bords larges vous éviteront accessoirement de vous brûler les doigts lors du service.
Les types de pâtes
Quelque soit les types et formes de pâtes sur lesquels vous jetterez votre dévolu pour vos recettes, une bonne connaissance du produit vous sera nécessaire pour faire le bon choix.
Voici donc quelques éclairages de base pour vous guider.
Les pâtes sèches
Les pâtes sèches de semoule (de blé, de riz, d'épeautre, de maïs) ont un taux d’humidité
inférieur à 12 %.
La dénomination pâtes alimentaires aux œufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum 140 g d'œufs entiers ou de jaune d'œufs par kilogramme de semoule.
Elles se présentent sous des formes très diverses : lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, miantiao en chinois, fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, jiaozi en chinois), etc.
Les formes des pâtes sèches sont obtenues par extrudation : un mélange d'eau et de pâte de semoule est passé par pression dans une formeuse. Les différentes formes sont obtenues à partir de buses particulières
Les pâtes fraîches
Elles sont d'un goût plus
marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens notamment (par exemple dans
la tradition des pâtes émilienne, des pâtes de Campanie, des pâtes liguriennes, etc.),
continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches, qui ont un goût
différent de celui des pâtes déshydratées et empaquetées, mais avec un apport
nutritif sensiblement équivalent.
La composition des pâtes fraîches est
règlementée en France. L'appellation « pâtes fraîches aux œufs
frais » suppose la réunion de trois conditions : un taux d'humidité
supérieur à 12 %, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et
un minimum de 140 grammes d’œufs par kilogramme de semoule.
Le procédé de fabrication des pâtes
fraîches est appelé « laminage ». Le mélange pâteux est aplati
jusqu'à l'obtention d'une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur.
Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à « quatre
coins » pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis
scellées, après l'injection de la farce. À l'inverse, on parle de raviolis
« coussins » pour ceux fabriqués à partir d'une seule feuille de
pâte. La feuille de pâte peut aussi être passée à travers un laminoir pour y
découper des rubans (fettuccini).
Note :
Selon que vous réaliserez une recette en sauce ou non, optez pour des choix de formes de pâtes adaptées : des pâtes larges et creuses retiendront mieux la sauce, de même pour les pâtes extrudées au bronze : leur texture permettra de mieux accrocher les accompagnements. Les petites pâtes fines comme les petites nouilles fines, les vermicelles ou les coquillettes seront plus adaptées aux soupes (comme le Minestrone).
Les quantités
(cliquez sur le tableau pour l'agrandir)
Exemple de portion de tagliatelles sèches non cuites pour 1 personne (6 nids) :
Quelques erreurs à ne pas commettre
Saler les pâtes après l'ébullition
La casserole doit impérativement être salée avant d’y plonger les pâtes : sans quoi, l’eau de début de cuisson, celle qui va pénétrer au cœur des pâtes, sera très peu voire pas du tout salée et vos pâtes seront insipides. De plus, le sel se dilue mieux dans l’eau chaude, lorsque l’ébullition a lieu. La quantité conseillée est de 8 g de sel par litre d’eau, soit 2 cuillères à café rases (un peu moins si vous prévoyez une sauce ou du fromage).
Utiliser une petite casserole
Les pâtes gonflent à la cuisson : il faut donc prévoir large car si elles se retrouvent à l’étroit, elles vont coller et devenir pâteuses. Comptez un litre et demi d’eau pour 100 grammes de pâtes, et veillez à ce que le récipient ne soit pas rempli à plus des trois quarts de sa hauteur pour ne pas que l’eau déborde. N’oubliez pas de remuer régulièrement pour bien détacher les pâtes, surtout les petites.
Démarrer la cuisson trop tôt
Il faut bien attendre que l’eau bouille avant d’y plonger ses pâtes : sans quoi elles vont avoir du mal à se détacher et devenir pâteuses. Lorsque de grosses bulles se forment, versez-y les pâtes et attendez la reprise de l’ébullition pour baisser le feu en laissant l’eau légèrement frémissante. C’est aussi à partir de la reprise de l’ébullition que le temps de cuisson doit être décompté.
Les pâtes sont considérées comme des glucides lents, qui apportent de l’énergie sans provoquer de pic d’insuline. Sauf que si l’indice glycérique (IG) est de 45 pour des spaghettis « al dente », il grimpe à 70 lorsque ces mêmes spaghettis sont très cuits.
À savoir : si vos pâtes ont passé trop de temps dans l’eau, vous pouvez les consommer en salade : lors du refroidissement, il se forme de l’amidon rétrogradé qui abaisse le niveau de glycémie.
Cuire les pâtes trop longtemps
Les pâtes sont considérées comme des glucides lents, qui apportent de l’énergie sans provoquer de pic d’insuline. Sauf que si l’indice glycérique (IG) est de 45 pour des spaghettis « al dente », il grimpe à 70 lorsque ces mêmes spaghettis sont très cuits.
À savoir : si vos pâtes ont passé trop de temps dans l’eau, vous pouvez les consommer en salade : lors du refroidissement, il se forme de l’amidon rétrogradé qui abaisse le niveau de glycémie.
Ajouter de l'huile dans l'eau de cuisson
Cette astuce souvent recommandée pour empêcher les pâtes de coller n’a en réalité que peu d’effet, car l’huile, hydrophobe, reste au-dessus de l’eau de cuisson. De plus, lors de l’égouttage, l’huile se dépose à la surface des pâtes et empêche à la sauce d’adhérer.
Pour profiter au maximum des saveurs, rajoutez un filet d’huile d’olive sur les pâtes nature juste avant de servir.
Laisser un couvercle sur la casserole
C’est prendre le risque du débordement : le couvercle empêche l’eau de s’évaporer et provoque un bouillonnement de plus en plus fort qui va finir par faire déborder la casserole.
À noter que ce phénomène peut se produire même en l’absence de couvercle, en raison de la couche formée par l’amidon à la surface de l’eau. L’astuce consiste à laisser une cuillère en bois dans la casserole et à baisser suffisamment le feu.
Laisser les pâtes attendre dans la passoire
Trop égoutter les pâtes leur fait perdre leur « glissant ». Idem si vous rincez les pâtes après la cuisson : elles vont se ramollir. Et surtout ne les laissez pas attendre dans la passoire : vous allez les retrouver collées en bloc. Si vous avez prévu une sauce, gardez un peu d’eau de cuisson pour la mélanger avec : elle va mieux adhérer aux pâtes et cela lui redonne un peu de textures grâce à l’amidon contenu dans l’eau de pâtes.
Réchauffer les pâtes au micro-ondes
Les pâtes supportent très mal le four micro-ondes, qui les dessèche et les rend caoutchouteuses. S’il vous reste des pâtes cuites, préparez-les plutôt en gratin au four. Si vous les préparez à l’avance, l’idéal est de les « précuire » 5 minutes dans l’eau bouillante, puis de finir la cuisson 2 minutes avant de servir, comme pour des pâtes fraîches.
Notes et conseils du Chef
Voici la règle d'équivalence en eau et sel à respecter par quantité de pâtes :
"1-10-100" : 1 litre d'eau et 10 g de gros sel pour 100 g de pâtes.
Le strict respect des temps de cuisson de vos pâtes est la clef première de la réussite de votre plat.
Lorsque les pâtes sont cuites, retirez-les de la casserole à l'aide d'une cuillère à pâtes ou d'une pince et versez-les dans une grande passoire pour les égoutter rapidement. Cette opération est conseillée au lieu de verser directement la casserole dans la passoire pour éviter à l'amidon contenu dans l'eau de cuisson de se déposer sur les pâtes.
Soignez le dressage de vos plats en privilégiant par exemple des présentations en volume en fonction des types de pâtes quand c'est possible :
Prenez le temps de travailler la sauce, elle est l'atout essentiel de vos recettes et donnera toute les saveur et les couleurs à votre plat
Secrets d'Histoire
L'origine des premières pâtes nous transporte à Lajia en Chine il y a 2000 ans.
Il s'agissait alors de nouilles de millet étirées à la main.
Les pâtes sèches confectionnées à partir de semoule de blé apparaissent également en Chine dans le dernier quart du I er siècle.
Si les pâtes alimentaires n'arriveront en Europe que bien plus tard, on en retrouve des traces dans l'Empire Arabe vers le XI ème siècle, on les trouve dans les habitudes culinaires des caravanes où elles étaient cuisinées dans un bouillon de viande. Elles seraient les ancêtres des tagliatelles, fetuccine et linguine.
La commercialisation des pâtes sèches commence en Europe au XII ème siècle dans les ports de Gênes et de Pise même si la légende voudrait que ce soit Marco Polo qui les aurait introduit en Italie à la fin du XIII siècle après son voyage en Chine. C'est alors que la Papauté établit les premiers standards de qualité pour les pâtes.
Il faudra attendre l'époque du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II au XVI ème siècle pour que les pâtes arrivent en France.
En 1837 le duc napolitain Cavalcanti répertorie les recettes de pâtes de la péninsule italienne dans son guide Cacina teorico pratica et évoque pour la première fois la cuisson al dente...
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