Durée de préparation : 30 minutes
Temps de refroidissement : 1 heure
Durée de cuisson : 45 heure
Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 35 euros (environ)Le marché pour 4 personnes :
- 400 g de foies de canards confits
- 400 g de gésiers de canards confits
- 200 g de riz noir complet bio de Camargue
- 12 petits oignons au vinaigre balsamique
- Gros sel de Camargue
- 1 gros oignon rouge
- 220 g d'haricots verts extra-fin frais
- 1 càs rase de miel de pins
- 1 filet d'huile d'olive vierge extraite à froid
- 1 botte de persil plat
- 1 petit verre de vin rouge
- 4 gros oeufs
- 1 càs de vinaigre
Pour la vinaigrette :
- 1 càs rase de moutarde forte
- 12 cl d'huile d'olive vierge extraite à froid
- 6 cl de de vinaigre de vin rouge
- 1 càs d'origan sec
- 1 càs de thym sec
- 1 càc de poivre noir du moulin
- 1 càc de fleur de sel de Noirmoutier
En cuisine :
1 - Rincez le riz et plongez-le dans un grand volume d'eau bouillante salée avec les oignons au vinaigre pendant 45 minutes à feu frémissant en le remuant de temps en temps.
2 - Egouttez le riz et laisser le refroidir.
3 - Pendant ce temps-là, égouttez les haricots, lavez-les et faîtes-les blanchir dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Egouttez et laisser refroidir.
4 - Pendant ce temps-là, pelez l'oignon et coupez-le en rondelles.
5 - Lavez et essorer la salade. Coupez-la en morceaux.
6 - Versez la salade et les rondelles d'oignon dans un cul de poule ajoutez les haricots et le riz lorsqu'ils sont froid. Mélangez, filmez et réserver au frais.
7 - Lavez, séchez et hachez grossièrement le persil. Réservez.
8 - Faire chauffer un bon filet d'huile dans une grande poêle avec une càs de miel. Versez les magrets et faîtes dorer à feu moyen pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement et délicatement. Déglacer au vin rouge.
9 - Réalisez la vinaigrette pendant la cuisson des magrets en commençant par verser la moutarde puis le vinaigre et enfin l'huile en filet. Souvenez vous que les proportions sont généralement d'un volume de vinaigre pour 2 volume d'huile mais les quantités sont à adapter à votre goût. Salez, poivrez, ajoutez les herbes et émulsionnez à l'aide d'un petit fouet. Vous pouvez facilement obtenir une sauce beaucoup plus épaisse à l'aide d'un mélangeur électrique.
10 - Faire chauffer un filet d'huile dans une grande poêle avec une càs de miel puis versez les magrets et les foies. Faîtes dorer à feu moyen pendant 15 minutes en mélangeant régulièrement et délicatement. Ajoutez le persil en fin de cuisson.
11 - Pendant ce temps-là, préparez les oeufs mollet : versez délicatement les oeufs dans un grand volume d'eau bouillant vinaigré et cuire 5 à 6 minutes. Sortir les oeufs à l'aide d'un écumoire et passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Ecalez-les (très) délicatement.
12 - Dressez en versant la salade, le riz et les légumes dans un grand saladier.
Déposez les magrets et les foies sur le dessus ainsi que les oeufs mollets coupés en deux. Nappez de sauce vinaigrette.
Servez avec du pain frais du jour chaud, réchauffé au four (ou légèrement grillé) et tranché comme ici avec une bannette au sésame à dresser façon croutons dans la salade.
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