Lasagna

Grand classique italien s'il en est, la lasagne italienne traditionnelle se compose de couches alternées de pâtes, de parmesan, de sauce bolognaise, de mozzarella et de sauce béchamel gratinée au four. 

Ce plat emblématique fera sans nul doute le bonheur de vos amis et familles pour une dégustation généreuse et fondante !

Durée de préparation : 30 minutes

Durée de repos : 1 heure 30 minutes

Durée de cuisson : 3 heures

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile

Coût moyen : 30 euros (environ)

La pâte à lasagne

- 420 g de farine

- 4 gros œufs

- Sel fin

Préparation :

1 - Formez un puit avec la farine sur le plan de travail. 

2 - Battez les œufs à la fourchette.

3 - Versez les œufs battus dans le puit et former une pâte homogène.

4 - Formez une boule avec la pâte et versez un peu de farine sur le dessus.

5 - Déposez la pâte dans un saladier et couvrez-le d'un linge. Laissez reposer pendant 1h30.

6 - Abaisser la pâte très finement à l'aide d'un laminoir (ou au rouleau à pâtisserie) puis découpez les feuilles à lasagne.

Si vous optez pour des pâtes à lasagne déjà faîte, vous pouvez en choisir des fraiches chez votre traiteur italien, ou des sèches chez Barilla, De Cecco, Garofalo, etc. Notez que certaines pâtes sèches doivent être légèrement précuites avant de passer au four.

La sauce bolognaise

- 2 grosses tomates mures émondées et égrainées

- 300 g de viande hachée de bœuf

- 150 g de viande hachée de porc

- 150 g de chair à saucisse

- 70 g de pancetta taillée en petits dés

- 50 g de beurre doux

- 1 grosse carotte en coupée finement en dés

- 1 branche de céleri coupée finement en dés

- 2 oignons jaunes ciselés

- 2 gousses d'ail rose dégermées ciselées

- 1 verre de vin italien rouge corsé

- 1 verre de lait frais entier de vache

- 1 bouquet garni

- 1 càs bombée de concentré de tomates

- 1 càs de cassonade

- 2 cl huile d'olive vierge extraite à froid

- Poivre du moulin

Préparation :

1 - Faire revenir la carotte, le céleri, l'ail et l'oignon  avec le bouquet garni, le beurre et un filet d'huile d'olive dans une grande cocotte pendant quelques minutes à feu moyen en remuant très régulièrement.

2 - Ajoutez les viandes et faîtes-les dorer puis ajoutez la pancetta. lorsque les viandes sont bien colorées, ajoutez la chair à saucisse et poivrez.

3 - Lorsque toutes les viandes sont bien dorées déglacez au vin rouge, ajoutez le lait, le sucre, les tomates et le concentré, mélangez bien tous les ingrédients.

4 - Laissez maintenant mijoter à couvert pendant 2 heures minimum en mélangeant très régulièrement : la consistance finale ne doit être ni trop épaisse ni liquide et telle est bien là la partie clef de la cuisson et de la réussite de cette sauce riche et savoureuse.

La béchamel

- 1/2 L de lait

- 30 g de farine

- 30 g de beurre

- Noix de muscade

- Poivre

- Sel

Préparation :

1 - Dans une casserole, faire fondre 30 grammes de beurre à feu doux. Une fois que le beurre est bien fondu, ajouter la même quantité de farine (30 g) et mélanger pour bien amalgamer les deux ingrédients. Pour que le roux ne brûle pas, on peut également y ajouter quelques gouttes d'huile.

2 - Après quelques minutes, la farine et le beurre ainsi mélangés vont former un roux qui va commencer à se colorer. Malgré ce que son nom indique, il ne faut pas attendre que le mélange roussisse. Arrêter le feu dès que la préparation atteint une jolie couleur dorée, puis laisser refroidir.

3 - Pendant que le roux refroidi, portez 1/2 litre de lait à ébullition dans une casserole. Verser le lait sur le roux refroidi en un filet continu, tout en mélangeant énergiquement au fouet pour empêcher la formation de grumeaux.

4 - Lorsque le lait chaud est totalement versé sur le roux, replacer la casserole sur feu doux. Continuer à mélanger sans cesse, jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. On attend généralement que la sauce nappe le dos d'une cuillère en bois.

5 - Une fois que l'on obtient la bonne consistance, il ne reste plus qu'à assaisonner notre sauce béchamel. Ajouter du sel, du poivre, et surtout quelques pincées de noix de muscade, qui donne à cette sauce son caractère et son originalité. Indispensable !

6 - Ajoutez la moitié du parmesan et laissez fondre 1 minute.

Le montage

- 500 g de Mozzarella Di Buffla

- 150 g de parmesan râpé

- 20 g de beurre doux

Préparation :

1 - Préchauffez le four à 200 degrés.

2 - Beurré le plat à gratin et montez la lasagne en alternant : une couche de pâte, une couche de viande, une couche de béchamel recouverte de parmesan. Répéter l’opération jusqu’à avoir tout utilisé. 

Terminez avec une couche de pâte recouverte d'une couche de béchamel et de mozzarella coupée en tranches.

3 - Placez au four une vingtaine de minutes à 200 degrés. Au dernier moment, passez 5 minutes sur position grill pour que le fromage gratine bien. 

4 - Coupez la lasagne en parts généreuses et server chaud. avec une salade fraîche. 

Un peu d'histoire

Originaires du centre-sud italien, elles sont déclinées sous de multiples variantes dans le monde : légumes, épinards, aubergines, pesto, viandes, poissons, fruits de mer, végétariennes, etc.

Le cuisinier épicurien Apicius de l'Antiquité romaine décrit une recette de cuisine de « tarte d'Apicius » de cuisine de la Rome antique, au premier siècle av J.C., à base de succession de  laganum (crêpe, abaisse de pâte), et de couches de viande ou de poisson. Cette recette est retranscrite ultérieurement dans son ouvrage culinaire De re coquinaria, L'Art Culinaire, du IV ème siècle.

Une des plus anciennes recettes écrites connues sous le nom de « lasanis » (à base de pâte et de fromage, sans tomates, arrivées en Europe du Nouveau Monde au XVIème siècle remonte au codex Liber de coquina (Le livre de cuisine, en latin), ouvrage de cuisine médiévale d'auteur anonyme de la cour du royaume de Naples de la fin du XIII ème siècle : « De lasanis : ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut potentiis. Deinde, diuide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam, et poses ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quand erunt fortiter décocte, accipe caseum grattatum. » (Lasagnes : pour faire des lasagnes, prenez des pâtes fermentées et rendez-les aussi fines que possible. Ensuite, divisez-le en parties carrées de trois doigts de large (6 cm). Ensuite, sortez de l'eau bouillante salée et faites cuire les lasagnes indiquées. Et quand ils sont cuits versez du fromage râpé. Liber de coquina, livre III, Naples, XIV ème siècle.

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