Voici sans aucun doute le plat le plus réputé et apprécié de la gastronomie alsacienne !
On associe souvent, à tort, le terme de choucroute au plat complet : la choucroute est en fait le chou fermenté dans une saumure. C’est la choucroute garnie qui désigne le plat complet constitué de choucroute et d’un assortiment de viandes et de charcuterie.
Servi avec un Riesling, ou de la bière, il accompagnera parfaitement un généreux déjeuner entre amis.
Autre recette alsacienne :
La forme originelle germanique a été adaptée en français, par altération respective des deux termes : sauer (« aigre ») altéré en « chou- » et kraut (« herbe », « chou ») altéré en « -croute » , les deux mots français « chou » et « croûte » n'ayant donc aucun rapport étymùologique avec le mot « choucroute » ce qui explique également que « choucroute » ne porte pas d'accent circonflexe sur « croute ».
Selon une hypothèse, les Huns auraient, après avoir échoué à conquérir la Chine, porté ensuite leurs conquêtes vers l'ouest, passant par l'Autriche et la Bavière avant d'atteindre l'Alsace en 451, date à laquelle cette préparation du chou serait apparue dans ces régions qui utilisaient aussi la lacto-fermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet (navet salé). D'autres auteurs évoquent le rôle possible des Tatars ou des Mongols, tout en notant que des auteurs de l'Antiquité gréco-romaine connaissaient également déjà des recettes de conservation du chou.
La choucroute reste le principal plat de la province du Heilongjiang dans l’extrême nord-est de la Chine. Le baechu gimchi, un plat de chou fermenté pimenté, de la Corée voisine, et ses variantes composées de différents légumes, appelés plus généralement kimchi, sont aussi très connus.
Le mot Sauerkraut apparaît au XV ème siècle en Bavière en même temps que le mode de macération dans la saumure. En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XV ème, des textes du XVI ème siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVII ème, on le trouve sous l'amusant nom de Kompostkrut (chou compost), et au siècle suivant, il se généralise en Alsace, dans une partie de la Lorraine et dans le Bade-Wurtemberg voisin. Il est introduit à la cour de Louis XIV, avec très peu de succès, par la princesse Palatine. Au XVIII ème siècle, l'Amirauté britannique recommande d'embarquer de la choucroute pour les voyages au long cours afin de lutter contre le scorbut. La seconde expédition de James Cool, pendant laquelle les marins ont eu une ration quotidienne de choucroute, ne vit ainsi aucune mort du scorbut dans l'équipage.
Il est ensuite disposé par couches de vingt centimètres d'épaisseur séparées par des couches de sel, environ 2,5 % à 3 % du poids des légumes, dans un haut tonneau de bois ou de grès. Une planche de bois ajustée permet de fermer le récipient de manière à isoler le chou de l'air, une pierre permet de lester le couvercle et comprimer le tout.
Les bactéries nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes dans le chou. Au début, Leuconostoc mesenteroides commence son œuvre, puis est tué par ses propres sécrétions d'acide lactique lorsque la concentration de ce dernier atteint 0,25 % à 0,3 %. Lactobacilius platarum et cucumeris, pour l'essentiel, prennent le relais et amèneront la teneur totale en acide lactique à environ 2,5 %.
La durée totale du processus de fermentation est d'environ six à huit semaines, selon la quantité de sel utilisée.
Industriellement, la fermentation se fait plutôt dans des cuves en ciment ou en plastique, et un brassage journalier avec un ajout de vinaigre au vin blanc permet d'accélérer le processus, qui ne met alors qu'environ deux semaines.
En fonction de la quantité de sel ajoutée, la choucroute se conserve plus d'une année sans problèmes.
Production de choux en France :
La chouctroute d'Alsace : le terme « choucroute » est une adaptation populaire et phonétique du mot alsacien Sürkrüt (Sür = « aigre » et Krüt = « chou »).
La choucroute d'Alsace est un légume transformé, obtenu par fermentation lactique de feuilles de chou préalablement découpées en lanières et mises en cuves de fermentation en y ajoutant le sel nécessaire à la conservation du produit.
L'Alsace produit à elle seule entre 25 000 et 28 000 tonnes de choucroute par an, soit environ 70 % de la production nationale (statistiques 2012).
Dans le Bas-Rhin, la culture du chou est localisée autour de la ville de Krautergersheim : c'est dans cette localité, capitale de la choucroute, que sont produits 25 % de la production nationale; même le jus de choucroute y est récupéré, afin d'en faire du biogaz.
Le Haut-Rhin compte encore quelques producteurs de choucroute : on les retrouve notamment autour de la région de Colmar, à Wickerschwir et à Holzwihr.
L’arrêté du 8 octobre 2012 paru au Journal Officiel 18 octobre 2012 a reconnu l’homologation du cahier des charges de l’Indication géographique protégée (IGP) « Choucroute d’Alsace » et a marqué l’entrée en application d’une Protection nationale transitoire (PNT). Aujourd’hui, la demande d’IGP est toujours en cours d’instruction européenne.
L'Aube, avec 20 % de la production nationale, est en 2009 le deuxième département producteur de chou à choucroute. Une fête de la choucroute y a lieu tous les ans à Brienne-le-Château. Viennent ensuite la Sarthe et le Nord-Pas-de-Calais.
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