Voici une dégustation de petites saucisses variées que je décline ici en version fusion franco-mexicaine avec une sauce jalapeño épicée accompagnés avec des œufs brouillés moelleux en ratatouille.
Coût moyen : 30 euros (environ)
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| Sauce salsa jalapeño |
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| Oeufs brouillés en ratatouille |
 Salade fraîche de concombre et de tomates vertes |
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On distingue 4 grandes variétés de saucisse :
- les saucisses crues à griller, à poêler ou à frire (chipolata ou merguez par exemple)
- les saucisses crues étuvées, fumées ou non (saucisse de Morteau et de Montbéliard)
- les saucisses cuites à cœur, comme la knack (aussi appelée saucisse de Strasbourg), mais aussi les savoureuses saucisses de Francfort et saucisses cocktails. Les “knacki” disponibles en GMS font partie de cette grande famille
- les saucisses “à tartiner” composées de viande (la mettwurst alsacienne) ou de foie (la lewerwurscht) : elles sont plus rares en France, mais on les trouve facilement en Allemagne
Selon la variété de saucisse, la cuisson change, évidemment. Un saucisson brioché devra être poché (cuit dans l’eau bouillante) avant d’être enveloppé dans sa pâte à brioche et cuit au four.
Des saucisses de type chipolata peuvent être cuites à la poêle, ou au four pour une cuisson un peu plus légère : vous n’oublierez pas alors de vider le gras rendu pour la cuisson dans le plat, avant de servir les saucisses.
Avec des lentilles, la saucisse cuit directement en rondelles dans le jus de cuisson. Elle parfume ainsi délicatement le reste du plat.
Sur le barbecue, déposez les saucisses sur la grille quand les flammes ont complètement disparu et que les braises sont bien chaudes. Tournez-les pour les cuire de toutes parts. Comme les pros, on vous conseille d’utiliser une sonde de cuisson pour savoir exactement quand vos saucisses sont prêtes.
Avez-vous déjà entendu dire qu’il fallait piquer les saucisses avant de les placer sur le barbecue ? Et pourtant, c’est une fausse bonne idée. Cela ne les empêche pas d’éclater, et surtout, l’eau qu’elles contiennent s’échappe par ces petits trous. Résultat : la saucisse dessèche.
Les saucisses crues contraignent au respect le plus scrupuleux des différentes règles d'hygiène.
Elles doivent être placées dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C.
Pour les saucisses crues, la période de conservation est de 6 jours environ pour les produits conditionnés en barquette filmée, de 12 à 20 jours pour les produits conditionnés sous atmosphère protectrice.
Pour les saucisses cuites, la période de conservation est de 4 à 6 semaines, toujours au réfrigérateur.
Les saucisses achetées à la coupe et les produits préemballés entamés doivent être consommés rapidement (dans les 2 à 3 jours selon les produits).
Avec les pommes de terre : vapeur, sautées, frites, ou en purée, comme la saucisse de Toulouse dans le délicieux aligot de l’Aubrac !
Avec les légumes secs : haricots blancs (cassoulet à la saucisse de Toulouse), pois cassés, lentilles du puy (saucisse de Morteau), etc.
Avec toute la famille des choux (chou vert, chou blanc, chou de Bruxelles, chou-fleur, chou rouge) pour les grands classiques que sont la potée, la choucroute...
Avec tous les autres légumes : poireaux, fonds d'artichaut, aubergines, etc.
Ce sont des saucisses autorisées aux musulmans. Au regard de l'islam, le terme "halal" désigne littéralement tout ce qui est licite pour le musulman. La viande de ces saucisses doit provenir d'une bête abattue selon une méthode rituelle précise. La viande utilisée ne sera, évidemment, pas du porc, mais peut être réalisée avec du bœuf, du poulet…
La saucisse knack, (rendue célèbre par les knackies de la marque Herta) est une préparation charcutière à base de viande de porc et de bœuf. C’est une vraie saucisse ! La version artisanale, que vous trouverez en Alsace, a un délicat goût fumé.
Toutes les saucisses cuites peuvent se déguster froides. Les saucisses crues, en revanche, doivent impérativement être cuites auparavant. Vous pourrez toujours les laisser refroidir ensuite, si le cœur vous en dit.
Le piment jalapeño, ou simplement le jalapeño, est une variété mexicaine de piment. Il tire son nom de sa ville d'origine, Xalapa, ville de l'État de Veracruz au Mexique. Sa couleur est verte ou rouge, selon sa maturité. La récolte a lieu environ 70 jours après le semis, et chaque plante donne une trentaine de fruits.
Le piment jalapeno mesure environ 4000 sur l'échelle de Scoville (l'échelle de mesure des piments). Il n'est pas très fort.
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