Plat familial par excellence, le rôti est toujours un régal. Demandez à votre boucher de vous tailler un beau rôti de veau de 1 kg pour 4 à 5 personnes, dans le filet, le quasi, la noix ou l'épaule. Pour une viande tendre et moelleuse, je vous conseille une cuisson lente au four à basse température.
Je sers ma recette terre-mer avec une sauce de caractère au Madère (cette sauce accompagne habituellement le riz de veau ou les rognons de veau) ainsi qu'une purée d'asperges vertes et de brocolis qui viendra apporter une note de fraicheur à la saveur du plat.
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 2 heure
Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 40 euros (environ)
Coût moyen : 40 euros (environ)
Liste de courses pour 4 personnes :
- 700 g de rôti de veau dans le filet- 20 grosses crevettes cuites
Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole, puis ajouter le gros sel et les légumes coupés. Laisser cuire pendant 10 min, puis égoutter
- 30 g de beurre doux d'Isigny extra-fin
- 30 cl de fond de veau
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- 2 gousses d'ail
Pour la sauce Madère :
- 25 cl de bouillon de veau
- 30 g de beurre doux
- 10 cl de Madère
- 2 càs de farine
- Sel fin
- Poivre
- 1 pincée de piment d'Espelette
- Huile d'olive vierge extraite à froid
Pour la purée d'asperges et de brocoli :
- 1 gros brocoli
- 8 asperges vertes
- 2 pommes de terre amandine
- 30 g de crème fraîche
- 6 cl de lait demi-écrémé
- Sel fin
- Poivre du moulin aux trois graines
- Gros sel
- Ciboulette fraîche
La recette :
1 - Environ 30 minutes avant la cuisson du veau, sortez-le du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante dans un plat allant au four
2 - Préchauffez le four à 80 °
3 - Beurrez, saler et poivrer, ajoutez les gousses d'ail ciselé et dégermez, posez la viande et versez un fond de veau dilué dans un grand verre d'eau dans le fond du plat
4 - Enfournez la viande au four pendant 2 heures (pour une cuisson tendre à cœur recommandée), arroser régulièrement avec le fond de veau
5 - Pendant ce temps là réalisez la purée de brocolis aux asperges : Pelez et laver les pommes de terre et les cuire dans un grand volume d'eau salé au gros sel pendant 20 minutes
Lavez les asperges et éplucher-les au besoin, lavez le brocoli et retirer la tige inférieure, lavez les asperges puis tailler les légumes en petits morceaux. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.
Passez les pommes de terre, le brocoli et les asperges au moulin à légumes, assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec la crème fraîche et le lait
6 - Décortiquez les crevettes et versez-les dans un cul de poule avec de d'huile d'olive et une pincée de piment. Réserver au frais
7 - Réalisez la sauce Madère 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande. Dans une casserole, faire fondre le beurre sur feu doux et dès qu’il est fondu ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une légère coloration brune. Alors, verser le bouillon d'un coup. Mélanger régulièrement avec 1 cuillère en bois jusqu'à épaississement de la sauce. Ajoutez le Madère, le sel, le poivre et laisser cuire doucement 10 mn pour avoir une sauce onctueuse
8 - Sortez le rôti de veau du four, laissez le refroidir quelques minutes pour attendrir la viande, retirez la ficelle, la barde puis trancher le rôti
9 - En fin de cuisson et juste avant de servir, sautez les crevettes pendant 1 minute dans une poêle à feu vif avec l'huile d'olive et le piment de la marinade
10 - Déposez la purée avec un peu de ciboulettes ciselées dans un emporte pièce, verser la sauce Madère, disposer les tranches de veau avec un tour de moulin à poivre aux trois graines, quelques crevettes sur le dessus puis retirer l'emporte pièce
Commentaires
Enregistrer un commentaire