La tarte salée au chèvre et aux tomates, un délice devenu un grand classique qui marche à tous les coups, avec tout le monde ! Parfaite pour un petit repas du soir léger et savoureux, accompagnée d'une bonne salade verte bien assaisonnée, ou en apéritif dinatoire, cette tarte remporte toujours un franc succès ! Fraîche, légère, goûteuse et estivale, elle apporte couleurs et bonne humeur autour de la table. Et les petits comme les grands en sont fans ! Testez cette recette, elle deviendra vite une de vos préférées.
La quiche lorraine est une quiche ou tarte salée de la cuisine lorraine et de la cuisine française, à base de pâte brisée ou de pâte feuilletée, de migaine (œufs, crème fraîche), de lardons et de gruyère râpé.
Dans sa description de la vie quotidienne lorraine de l’Ancien Régime, Guy Cabourdin précise que « la qualité de la quiche lorraine, mince et croustillante, était en fonction de la fraîcheur des produits employés ; le lard et l'épaisseur de la migraine ne vinrent qu'au xixe siècle ». De fait, la quiche contemporaine est très épaisse par rapport à la version historique et elle ne se consomme sous cette forme que depuis le xixe siècle. Il n’est pas déraisonnable de penser qu’à l’instar de nombreux plats initialement campagnards en Lorraine, marqués par la frugalité et la simplicité, l’augmentation du niveau de vie et l’adoption du plat par les citadins bourgeois aient contribué à lui donner une plus grande consistance. Le fait que la quiche soit aujourd’hui associée à une entrée n’est pas sans rapport avec cette évolution historique car, à l’origine dans les campagnes, il n’y avait de toute façon que très rarement des entrées, mais aussi et surtout parce que la quiche est une collation rapide par manque de temps de la maîtresse de maison le jour de la cuisson du pain.
La principale différence avec la quiche actuelle réside dans la nature et l’épaisseur de la pâte ; pendant des siècles, ce fut une pâte fine fine, dont l’appareil issu des ingrédients du quotidien se résumait au strict minimum : des œufs battus avec de la crème et un peu de beurre parsemé en copeaux. À la belle saison, on va chercher de la ciboule dans le jardin qu’on émince pour rehausser le goût de l’appareil, qu’on appelle en français régional lorain la migaine.
La parenté de la quiche originale avec les tartes flambées alsaciennes est par conséquent très flagrante, car ces dernières ont conservé la pratique de la pâte à pain finement étalée avec un appareil proche de la quiche historique. Les Lorrains, qui habitent les régions limitrophes de l’Alsace et qui pratiquent la tarte flambée cuite dans un four à bois personnel, savent par expérience qu’il y a néanmoins une différence de tradition culinaire entre les migaines lorraine et alsacienne : les Lorrains privilégient la crème fraîche alors que les Alsaciens marient fromage blanc (Bibeleskaes) et crème fraîche avec un soupçon de farine. La variante alsacienne se rapproche donc de la fiouse lorraine.
Il faut éviter d’institutionnaliser la vraie quiche avec la vraie migaine, car ce plat rural variait déjà beaucoup autrefois de région en région, de la Lorraine germanophone au nord aux Vosges lorraines romanes au sud. Au xixe siècle, quand Charles Charton écrit Les Vosges pittoresques et historiques, il décrit, par exemple, la galette de Remiremont en s’indignant du fait que c’est la « galette à laquelle on fait l'injure de l'appeler quiche7», ce qui laisse indiscutablement penser que, dans l’esprit des Lorrains méridionaux de cette époque, la quiche est une tarte rapide qu’on fait au dernier moment avec des restes de pâte et une migaine simple.
Dans la citation donnée plus haut dans la note de bas de page, on remarque également que c’est le boulanger qui fait la bonne galette alors que la quiche est à l’origine affaire de famille et d’organisation collective en fonction des disponibilités du four commun. Il est vrai aussi que généralement, il n’y a pas d’oignons dans la quiche classique. C’est ce qui pousse un auteur du Cahier lorrain de 1936 à déclarer que la quiche consommée à Remiremont, décrite plus haut, est une importation d’Alsace, sous-entendu non authentique. Dans le même article, l’auteur affirme toutefois qu’à ses yeux la meilleure recette est à base de pâte feuilletée. Le caractère subjectif de son récit, et même contestable concernant la pâte employée, montre que la diversité des quiches était de mise.
Rien n’infirme l’idée qu’il n’y aurait pas eu par principe du lard dans la quiche avant le xixe siècle. Toutes les galettes similaires en terres germanophones limitrophes comportent du lard dans leur version actuelle. En Franconie, région francique orientale culturellement proche des franciques lorrains, on continue de pratiquer la quiche fine, appelée « Blootz », garnie en fonction des saisons comme le décrit le site du pays de Hohenloche sur les spécialités culinaires de cette région : le lard sur le Blootz était pour le dimanche ; pour la version sucrée à l’automne, on utilisait les quetsches ou les pommes. Dans cette région aussi, on aime innover en utilisant aujourd’hui au printemps de l’ail des Ours, des asperges ou des chanterelles de saison. De fait, les similitudes entre la Franconie et la Lorraine concernant l’usage du lard pour améliorer le plat dans les meilleures occasions, ou pour faire plaisir à un invité, coïncident avec les pratiques culturelles et culinaires de nombreuses régions de France où on l’aimait sortir de l’ordinaire et marquer le coup par l’ajout d’un ingrédient plus cher et peu répandu.
L’appellation « galette » n’est pas anecdotique. L’inventaire du patrimoine culinaire de la France pour la région lorraine indique les dénominations en usage en 1845 pour ce plat : « quiche ou galette lorraine » ; mais on disait également « quiche au lard », ou « galette au lard du pays messin ». Le linguiste lorrain Jean Lanher évoque également, au xviie siècle, la cohabitation dans les Vosges de quiche et « tarte de ménage ». Les précisions géographiques du pays messin, dernier secteur roman avant la Moselle germanophone et plus haut du pays de Remiremont, région tampon avec le pays franc-comtois, apportent un indice fort pour étayer l’idée que les Lorrains de Langue romane avaient une prédilection pour le terme « galette » jusqu’au xixe siècle. Dans la même logique, cela renforce la thèse que le terme « quiche » trouve son origine et son implantation spontanée en Lorraine francique. La quiche francique est certes connue des Lorrains méridionaux, mais les usages linguistiques font cohabiter les deux termes pendant une longue période.
La lente évolution de la galette lorraine vers la quiche contemporaine sur pâte brisée, voire feuilletée chez certains, plus épaisse et plus étoffée fait que dans l’esprit des Lorrains la confusion entre les deux plats n’est plus possible : pour tous les locuteurs de français régional lorrain des xxe et xxie siècles, si un visiteur commande aujourd’hui une galette à une ménagère lorraine, il ne recevra pas de quiche.
Les Vosgiens et Alsaciens ont leur variante de quiche aux lardons : ajout de fromage râpé pour les premiers, d'oignons rissolés pour les seconds.
Dans les Vosges, il existe par exemple une galette qu’on réalise avec des restes de pirée et de la farine qu’on étale finement. On ajoute de la crème fraîche, sans œuf, et on enfourne jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Galette et quiche historiques avec la crème fraîche qu'on écume au fur et à mesure du lait frais rappellent le toutché du bûcheron du Haut-Doubs où cette fois ce n'est pas la migraine qui diffère, mais la pâte briochée plus épaisse.
Tarte Tatin
Origine :
La tourte retournée est mentionnée en 1790. La Tradition : revue générale des contes, légendes en 1906 cite l'expression « Lorsqu'il arrive que, de deux sœurs, la cadette se marie avant son aînée, on fait manger à celle-ci de la tarte retournée sens dessus dessous, d'où l'expression suivante : « A' li ont fait manger de le tarte àrtournée ».
À la fin du XIX ème siècle, la tarte des sœurs Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911), hôtelières à Lamotte-Beuvron en Sologne, était réputée dans toute la région. Un manuscrit de l'institutrice Marie Souchon indique qu'elles tiennent la recette de la cuisinière anonyme du comte Alfred Leblanc de Chatauvillard.
Le , le quotidien parisien Le Journal racontait ainsi en première page l'arrivée de la fameuse tarte en fin de repas :« Le diapason monte, éclate, emplit la salle claire, jusqu'au moment où, au milieu de la joie générale et à l'émoi des estomacs satisfaits, mais non rassasiés, apparaît, au bout des doigts de la servante, la tarte de Mlle Tatin. Le bourgogne a circulé ; les cervelles sont légères et les âmes communicatives. Un cri de satisfaction part de toutes les poitrines, une joie des yeux va au-devant de la galette triomphale. Elle est découpée, servie, avalée. »
L'Hôtel Tatin, face à la gare, était fréquenté par de nombreux chasseurs. Une légende veut qu'un dimanche d'ouverture de la chasse, alors qu'elle préparait une tarte aux pommes pour un repas de chasseurs, Stéphanie, étourdie, oublia dans le feu de l'action de mettre une pâte dans le moule et l'enfourna simplement avec des pommes. S'apercevant de son oubli, elle décida de rajouter simplement la pâte par-dessus les pommes et de cuire la tarte ainsi.
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