Pot au feu

Le pot-au-feu est une recette de cuisine traditionnelle emblématique historique de la cuisine française et du repas gastronomique des français, à base de viande de bœuf cuit longuement à feu doux dans un bouillon de légumes (chou, poireau, carotte, oignon, céleri et bouquet garni).

Durée de préparation : 30 minutes

Durée de cuisson : 3 heures 30 minutes

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile

Coût moyen : 40 euros (environ)

Le marché pour 4 personnes :

- 800g de plat de côtes

- 600g de macreuse

- 3 os à moelle

- 4 carottes

- 4pommes de terre

- 2 navets jaunes

- 2 navets blancs

- 2poireaux

- 0,25 g de chou vert

- 3 branches de céleri

- 3 oignons

- 3 clous de girofle

- 1 bouquet garni

- Quelques brins de cerfeuil

- Gros sel

- Grains de poivre

En cuisine :

1 - Piquez un oignon des clous de girofle. Mettez la viande en gros morceaux dans un faitout, mouillez de 5 l d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir en ayant soin d'écumer souvent jusqu'à ce qu'il ne se forme plus d'écume.

2 - Laissez mijoter à couvert 3 h avec le bouquet garni, l'oignon clouté, du gros sel et 1 cuil. à soupe de grains de poivre.

3 - Epluchez les légumes lorsque nécessaire ou lavez-les. Environ 1 h avant la fin de cuisson, ajoutez les légumes entiers ou coupés en gros morceaux et 30 min avant, les os à moelle.

4 - Dressez la viande et les légumes dans un plat chaud et servez sans attendre parsemé de cerfeuil. Servez le bouillon filtré à part, accompagnez de gros sel, de cornichons, de moutarde forte et de toasts grillés pour la moelle.

Historique :

Jean Louis Schefer fait remonter le pot-au-feu au rêve néolithique « celui du foyer, du vase d'argile, du pot mis au feu, de la soif étanchée, de la faim apaisée… », origine reprise par le restaurant À la Cloche d'or : « Pot-au-feu désigne à la base le « pot à feu », le pot dans lequel on faisait revenir un bouillon aromatique auquel on ajoutait viandes et légumes ». Jean Guillaume pense qu'à l'origine de l'agriculture les raves sont venues compléter les herbes dans les bouillons, « on y ajoutait du pain pour faire la soupe et de la viande pour les grands jours ».

Au xiii^e siècle, il est appelé « viande au pot ». Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. À présent que les maisons n’ont plus un feu de bois allumé en continu, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas.

Marcel Rouff dans son roman Vie et Passion de Dodin-Bouffant, gourmet (1924) a décrit un pot-au-feu devenu mythique, qui a inspiré des pots-au-feu démesurés à de nombreux chefs.

Composition :

Les coupes de bœuf et les légumes impliqués varient, mais un pot-au-feu typique contient :

• des coupes de bœuf à faible coût nécessitant une longue cuisson : gîte, gîte à la noix, joue de bœuf, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse à pot-au-feu ou jumeau à pot-au-feu
• classiquement fait avec du bœuf ou du poulet, parfois veau, porc ou mouton sont utilisés ;
• un ou plusieurs morceaux cartilagineux : que de bœuf ou os à moelle
• des légumes : carotte, navet, poireau, pomme de terre. au cours du xviii^e siècle au moment de sa promotion en France par Antoine Parmentier, oignon (selon les régions et les recettes) 
• des épices : bouquet garni, sel, poivre noir et clous de girofle

Il est à noter que le pot-au-feu est l'un des rares plats où l'on utilise parfois des aliments brûlés : pour parfumer et colorer le bouillon, les oignons sont coupés en deux et passés au four (gril) jusqu'à ce que la surface soit complètement noire.

Jules Gouffé, grand classique du xix^e siècle distingue le petit pot-au-feu ordinaire du grand pot-au-feu des jours d'extra.

Cuisson :

Deux méthodes sont en présence : mettre le bœuf dans l'eau froide ou bien dans l'eau bouillante. La première donne un bouillon succulent, la seconde préserve davantage le gout des viandes. Paul Bocuse, Jules Gouffé optent pour l'eau froide. Un bon compromis selon Sabine Jeannin et al. est de commencer à l'eau froide avec un premier morceau de bœuf, et d'en ajouter un autre quand l'eau bout.

Le bouillon contient traditionnellement un oignon piqué de clous de girofle, l'ail est déconseillé. La cuisson doit être longue et douce, (« le premier soin est de bien faire son feu »), ébullition continue et régulière pendant 3 à 5 heures selon le contenu, trop cuire le pot-au-feu est néfaste — les légumes ne séjournent dans le bouillon que le temps de les cuire, on laisse entrouvert le couvercle de la marmite. Le bouillon est écumé en début de cuisson puis dégraissé après avoir retiré la viande cuite. Les amateurs préfèrent le pot-au-feu réchauffé le lendemain.

Dans les autocuiseurs, la cuisson se fait toujours en deux temps, le second est bref et réservé aux légumes.

Service :

Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme potage, souvent agrémenté de pâtes, riz ou pain grillé, souvent au dîner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu. Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes. La moelle est mangée sur du pain grillé. Ensuite, le pot-au-feu est souvent servi avec du gros sel et de la moutarde forte de Dijon. Le reste de viande peut être broyé et utilisé pour la préparation d'un pâté de viande, mais cette pratique est rare en France, sauf en Alsace où la viande et le bouillon servent à cuisiner les Fleischmacka.