Galettes de sarrasin, jambon, emmental

Durée de préparation : 15 minutes

Durée d'attente : 2 heures

Durée de cuisson : 25 minutes (environ)

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile

Coût moyen : 20 euros (environ)

Le marché pour 12 galettes :

Pour les galettes :

- 330 g de farine de sarrasin

- 75 cl d'eau

- 10 g de sel de Guérande

- 1 œuf

- Beurre doux ou salé

Pour la garniture :

- 12 grandes tranches de jambon à l'ancienne avec couenne

- Emmental râpé

- Beurre doux

- Oeufs (optionnel)

En cuisine :

Préparation de la pâte à galettes :

1 - Disposez la farine de sarrasin en puits, dans un saladier.

2 - Versez de l'eau au fur et à mesure et mélangez énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois. Vous obtiendrez ainsi une pâte fluide et épaisse.

3 - Ajoutez y l'œuf qui apportera une belle coloration à votre pâte lors de la cuisson et mélangez bien.

4 - Laissez la pâte reposer environ 2 heures au frigo, en la recouvrant d'un torchon ou film alimentaire.

Cuisson des galettes :

5 - Mettez du beurre dans votre poêle ou du saindoux sur votre bilig (crêpière) et mettez la sur feu doux/moyen.

6 - Si vous effectuez vos galettes à la poêle, une fois le beurre bien fondu, versez une louche de pâte, puis inclinez très vite la poêle afin d'étaler la pâte sur toute la surface.

7 - Faites cuire les deux faces pendant environ 1 à 2 mn chacune.

8 - Pour retourner la galette, utilisez une spatule pour décoller soigneusement chaque bord de la galette et retournez-la assez rapidement.

9 - Réserver les galettes au chaud au fur et à mesure de la réalisation.

Garniture des galettes :

10 - Garnissez les galettes de jambon chaud et de fromage fondu (vous pouvez également ajouter un supplément d'oeufs au plat). 

11 - Pliez les galettes, déposez une noix de beurre fondu sur chaque galette et server chaud immédiatement.

Astuces du Chef :

Si faire des crêpes sucrées est en jeu d'enfant, parfois faire des galettes bretonnes peut être un vrai casse-tête et nécessiter un peu d'entraînement avant d'être parfaites (ça casse, ça colle, ça s'effrite...) ! En effet, cette pâte s'avère être assez difficile à travailler contrairement aux crêpes sucrées et nécessite parfois de s'y reprendre à plusieurs fois pour ceux et celles qui ne sont pas habituées à en concocter, notamment parce qu'elle ne contient pas de gluten (mais ceci dépend parfois de la farine utilisée) qui aide à donner de l'élasticité à la pâte. 

Normalement, la pâte à galettes se cuisine avec de la farine de sarrasin, de l'eau, du sel et c'est tout dans la pure tradition. Mais il existe parfois différentes recettes et techniques pour préparer sa pâte à galette et certains ingrédients peuvent être rajouté à la pâte (me concernant, je rajoute un œuf) :

• - Ajouter un œuf (ou plusieurs suivant la quantité de farine) permettra à la pâte d'éviter de trop coller (ce qui n'exclut pas de bien graisser sa crêpière) et de lui donner une couleur un peu plus foncée.
• - Ajouter un peu de farine de froment qui contient du gluten apportera cette fameuse élasticité et rendra vos galettes plus souples. Cependant, il faudra faire reposer la pâte pendant plusieurs heures. Certains rajoutent 1/3 de farine de froment, d'autres 1/5 ou même une seule cuillère à soupe, je n'ai donc pas vraiment de quantité précise à vous donner.
• - Ajouter du lait entier est une technique courante dans le Finistère notamment : les galettes obtenues sont plus roboratives, moelleuses et plus foncées. Cependant, le goût du sarrasin ressort un peu moins je trouve.

La cuisson aussi a toute son importance dans la réussite de vos galettes : si vous possédez un bilig (ou crêpière) c'est honnêtement beaucoup mieux pour bien étaler et travailler la pâte et davantage recommandé. Je vous conseille de la régler à 240-250°, de bien graisser la surface avant d'y déposer chaque louche de pâte. Mais si l'on en possède pas, une poêle en fonte sera encore plus appréciée et il faudra très bien la graisser

La qualité de la farine est aussi un critère fondamental ! Et attention, il est courant que l'on utilise sans le faire exprès de la farine périmée car sa durée de conservation est étonnamment très courte (environ 2 mois) : résultat, on obtient des galettes âcres, immangeables et bonjour la digestion !

Ha et j'oubliais, comme pour les crêpes la première galette est souvent ratée car il faut parfois un peu de temps pour que la poêle ou le bilig soit uniformément chauffé(e) et bien "grasse". Donc ne soyez pas surpris ni découragé au premier essai ;)

Et que ça saute !