Le riz cantonais ou à la cantonaise est un riz cuit à l'eau, sauté avec des oeufs, des légumes, des morceaux de jambon et parfois des crevettes. Cette recette apparaît dans les textes français dans les 60 mais sa notoriété date du XXI ème siècle avec la vogue de la cuisine chinoise.
L'expression semble avoir été introduite dans la langue par les Français du Viet Nam.
- - 200 g de petits pois frais
- - 180 g de saucisse chinoise de canton (ou de jambon blanc sans couenne ou de saucisse de Morteau)
- - 3 œufs
- - 1 carotte
- - 2 càs d'huile de sésame
- - Sel et poivre
- A l’aide d’une fourchette ou d’une paire de baguette, battre les œufs.
- Réserver au réfrigérateur.
- A l’aide d’un couteau et d’une planche à découper, tailler les tranches de jambon en dès. D’abord en lanière, puis en dès.
- Cuire les petit-pois en les plongeant dans de l’eau bouillante non salée pendant 8 minutes.
- Passer le tout à la passoire.
- Les plonger dans l’eau froide.
- Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile, dans le wok bien chaud.
- Attendre 1-2 minutes pour que l’huile soit bien chaude.
- Bien répartir l’huile dans le wok.
- Ajouter les œufs battus.
- A l’aide de la spatule ou de la louche, faire des cercles dans les œufs pour les casser afin d’avoir plein de petits morceaux d’œufs.
- Réserver.
- Réchauffer le riz de la veille tout simplement au micro-onde dans une boite hermétique.
- Réserver.
- Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile, dans le même wok bien chaud.
- Attendre 1-2 minutes pour que l'huile soit bien chaude.
- Bien répartir l'huile dans le wok.
- Faire sauter le riz 1-2 minutes sur un feu bien fort.
- Ajouter les petit-pois et les morceaux d'œufs brouillés.
- Faire sauter le riz cantonais végétarien 1 minute.
(Pour les végétariens la cuisson s'arrête là) - Ajouter les dès de jambon.
- Faire sauter le riz cantonais 1 minute.
En gros, pas de riz gluant, riz rond à sushi, riz arborio pour risotto, riz pour riz au lait.
Idéalement, du riz asiatique (basmati, thaï...) et pour les petites bourses même les brisures de riz feront l'affaire !
Quelle huile pour faire le riz cantonais ?
Pour faire sauter le riz cantonais : un peu d'huile neutre compatible à la chaleur suffit : exemple huile de tournesol ou huile d'arachide.
Quelle sauce pour faire le riz cantonais ?
Pour le riz cantonais comme au restaurant : pas de sauce : ni de sauce soja ni de sauce nuoc-mam !
Comment cuire le riz cantonais ?
Pour cuire le riz cantonais : il suffit d'avoir un bon wok ! Un wok permet de faire sauter les aliments rapidement, d'avoir le "souffle du feu" dans vos plats et surtout de conserver une certaine humidité dans votre riz sauté pour qu'il ne soit pas sec.
Quelle viande pour le riz cantonais ?
Le riz cantonais est un plat équilibré, en général pas besoin de viande avec le plat. Mais pour plus de gourmandise : vous pouvez le manger avec des crevettes sauce aigre-douce, du poulet vapeur à la cantonaise et plein d'autres mets.
Secrets d'Histoire :
Le terme riz cantonais, tout comme l'anglais cantonese rice (en anglais actuel Yangzhou fried rice et cantonese fried rice sont usuels) apparaissent en occident dans les textes imprimés à la fin de la Seconde Guerre mondiale et avec une fréquence significative à compter de 1990.
Marianne Bastid-Brugière explique que dans les langues européennes "cantonais" désigne, concernant notamment les spécialités culinaires, globalement ce qui vient de la Province du Gang-dong. C'est d'une zone circonscrite de cette province, dans le delta de la Rivière des Perles que provient la grande masse de l'émigration cantonaise, y compris celle du Viêt-Nam, depuis le XVIII ème siècle. En français, riz cantonais désigne un riz cuisiné par ces migrants chinois, le plus souvent non professionnels. C'est à l'expansion après-guerre des restaurants tenus par les immigrés chinois d'Occident (Etats-Unis, Canada, Royaume-Uni, France et Québec) qu'il doit sa notoriété.
Selon les sources chinoises, l’empereur Yan de la dynastie Sui (VI-XVII ème siècles) aurait introduit son riz doré préféré (riz frit aux oeufs) à Yangzhou, province de Jiangsu. Selon l'écrivain taiwanais Tang Lusun (1907-1985) le préfet local Yi Bingshou (1754-1815) sous la dynastie Qing a ajouté des crevettes, de la viande maigre, du jambon, etc. à la base de riz frit aux oeufs. Le riz sauté de Yangzhou 揚州炒飯 (Yángzhōu chǎofàn) est traditionnellement cuisiné avec un riz cuit de la veille, du jambon de porc cru ou du porc laqué char siu ou encore des saucisses sucrées lap cheong. Les oeufs brouillés sont servis séparément ou versés directement sur le riz. On y ajoute du vin de cuisine, des oignons verts, du brocolis chinois (kai-lan), des carottes, des petits pois, du maïs, des pousses de bambou, du crabe, des crevettes, du poivre, ainsi que du concombre de mer et son eau de trempage.
Il en existe de nombreuses variantes. Le porc cuit et incorporé en morceaux peut être remplacé par de l'agneau ou du canard.
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