Fougasse et Focaccia

La fougasse est une spécialité traditionnelle de la cuisine provençale. Pain plat à coûte molle, à mie épaisse et moelleuse réalisé à partir de farine de blé, de levure de boulanger et d'huile d'olive, éventuellement fourrée d'olive, d'oignons, d'anchois, de lardons, de fromage de sauce tomate, de champignons, d'herbes Provence... Vous avez toute liberté pour la garniture.

Durée de préparation : 10 minutes

Durée de cuisson : 20 minutes 

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile

Coût moyen : 5 euros (hors garniture)

Liste de courses pour 4 personnes :

- 200 g de farine

- 1 sachet de levure de boulanger

- 1 œuf

- 10 cl d'eau tiède

- 1 càs d'huile d'olive

- Sel fin

Préparation :

1 - Préparez la pâte à fougasse en pétrissant au robot la farine, le sel, et l’eau tiède (dans laquelle vous aurez fait réagir quelques minutes la levure boulangère au préalable) pour obtenir une pâte élastique

2 - Préparez la fougasse en étalant la pâte sur le plan de travail fariné et abaissez la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (il faut garder une épaisseur minimum de 1 cm de pâte)

3 - A ce stade, déposez la pâte abaissée sur la plaque de cuisson munie d’une feuille de papier cuisson (car une fois la garniture en place dessus, vous aurez du mal à la déplacer)

4 - Etalez la crème fraîche à l’aide d’une cuillère, parsemez des ingrédients de votre choix et refermez la fougasse (comme pour un chausson aux pommes ou un calzone). Scellez les bords.

5 - Dorez au jaune d’œuf

6 - Incisez la fougasse à l’aide d’un couteau ou d'un ciseau en espaçant bien les entailles (sinon elles vont se refermer à la cuisson)

7 - Parsemez la fougasse d’herbes, de fleur de sel et d’un peu de fromage

8 - Enfournez à four froid et mettez le en préchauffe à 200°C. La pousse de la fougasse va se faire pendant ce laps de temps. a partir du bip de votre four qui indiquera que la température est atteinte, comptez un temps de cuisson de 20 à 25 minutes. Vous pouvez couper la fougasse en lanières ou en carrés pour les servir en apéro

Fougasse au poulet à la crème

Fougasse au fromage de chèvre

Fougasse au poivron

Focaccia

La focaccia est un pain de forme plate et cuit au four. Originaire d'Italie, malgré les apparences elle n'est pas liée à la pizza mais le style et la texture sont similaires. Elle est également considérée comme la version italienne de la fougasse. Elle peut être agrémentée d'autres ingrédients. Elle est généralement assaisonnée avec de l'huile d'olive et du sel, et parfois des herbes, et éventuellement agrémentée d'oignon, de fromage, de viande ou de légumes.

Elle se mange à toute heure, seule ou avec charcuterie et fromage ou, comme à Gênes, avec le cappuccino au petit déjeuner.

Durée de préparation : 10 minutes

Durée d'attente : 1 nuit et 2 heures

Durée de cuisson : 20 minutes 

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile

Coût moyen : 12 euros (environ)

Liste de courses pour 4 personnes :

- 250 g de farine

- 12 g de levure de boulanger fraîche

- 15 cl d'eau tiède

- 1  cl d'huile d'olive

- 1 càc se sel fin

Pour la garniture :

- 150 g de lardons fumés

- 1 oignon émincé

- 20 cl de crème fraîche épaisse

- 150 g de comté râpé en grandes tranches

Préparation :

1 - Émiettez la levure fraîche dans un peu d'eau tiède prise sur les 15 cl. Laissez reposer 10 minutes. Ajoutez le reste d'eau et 4 cl d'huile d'olive.

2 - Dans la cuve de la map ou le bol d'un robot pétrisseur, versez ce mélange et couvrez avec la farine et le sel fin. Pétrissez 15 minutes, faites reposer 5 minutes, pétrissez à nouveau 15 minutes. Couvrez la boule de pâte obtenue d'un film et glissez au réfrigérateur pour une nuit (12h environ). Faire pousser la pâte au frais est le secret de la réussite : la pousse est plus lente, les arômes ont tout le temps de se développer, et la pâte ne perdra rien de son moelleux à a cuisson.

3 - Le lendemain, sortez la pâte du frigo, aplatissez-la au rouleau à pâtisserie, sans états d'âme : il faut de toute façon la dégazer, c'est à dire retirer l'air qui s'est accumulé pendant la nuit au frais. Aplatissez donc votre pâte de façon à obtenir un rectangle de 2 cm d'épaisseur environ. Laissez lever 2h à l'abri des courants d'air.

Effeuillez les herbes aromatiques puis badigeonnez de tomate (et non l'inverse : ainsi vos herbes ne brûleront pas dès le début de la cuisson). 

4 - Faites des "trous" avec les doigts sur le dessus de la focaccia et versez dans ces trous le reste d'huile d'olive.

5 - Déposez les morceaux de lard, recouvrez de crème et fromage.

6 - Préchauffez le four à 180°c et Enfournez pour 20 minutes environ.

7 - Dégustez tiède ou froid. Je la préfère un peu tiède. D'ailleurs, aucun problème pour la réchauffer à four doux (150°) enveloppée dans du papier aluminium à peine ouvert sur le dessus, pour préserver le moelleux.

Focaccia oignon, lardons, crème et comté

Histoire de la fougasse :

Dans la Rome antique, un panis focacius est un pain plat cuit dans l'âtre, à l'origine de la focaccia de la cuisine italienne. Le terme dérive du latin focus qui signifie « foyer », « endroit pour cuire ». La fougasse est assez plate, souvent sculptée à la préparation pour former plusieurs branches.

Elle permettait à l'origine au boulanger de s'assurer que le four à bois est à bonne température, avant d'enfourner son pain. C'était la première cuisson qui servait traditionnellement par la suite de  casse-croûte  matinal pour les apprentis boulangers.

Il existe une extrême diversité de fougasses, chaque région, ville ou même chaque famille ayant sa propre recette :

• la plupart des fougasses sont salées, elles peuvent être agrémentées de divers ingrédients (olives, lardons, anchois, fromages...) qui peuvent être soit mélangés à la préparation soit déposés à la surface du pain avant cuisson.
• ce type de préparation existe aussi sucrée, et fait partie des treize desserts de la tradition provençale. C’est une pâtisserie de ménage aveyronnaise et de Lozère. La fougasse d'Aigues-Mortes ou fougassette de Grasse est légèrement briochée et aromatisée à la fleur d'oranger. Le Rouergue et son dialecte occitan (le rouergat utilisé assez couramment dans ce département) a gardé le terme fouace ou foucasse pour désigner ce gâteau.

Le nom de ce plat trouve son origine dans l'ancien occitan fogatza (terme issu d'un latin populaire focacia, issu du neutre focacium « pain cuit sous la cendre », dérivé du latin classique focus « feu »).

L'ancien occitan fogatza est devenu fogaça en occitan moderne, en languedocien et en provençaol; il existe également les variantes hogaça (hougasse) en gascan-béarnais et foaça (fouasso) en nord-occitan.

Cette même racine latine focacium a aussi donné les termes français fouasse ou fouace (et dialectalement : fouée plus au nord de la France), ainsi que le mot slave pogača dans les Balkans et en Europe centrale (hongrois pogácsa, turc poğaça).

Fougasse est la forme francisée du mot emprunté à la langue d'oc.