Une chaleur ardente qui chatouille votre palais, un feu qui se propage dans votre bouche. Quelques secondes plus tard, voilà que votre langue s'engourdit. Vos papille picotent. C'est l'effet de la cuisine du Sichuan. Cette sensation forte et épicée se nomme mala en chinois.
Les principaux ingrédients de cette gastronomie sont le piment ramené des Amériques par Christophe Colomb (sans doute par la fameuse route de la soie), l’anis étoilée, le gingembre, l’ail et le poivre de Sichuan, le huajiao (littéralement « poivre-fleur » ; il s’agit du fruit du frêne épineux chinois). Mais n’allez pas croire que la cuisine du Sichuan n’est que pimentée.
Elle comporte 23 saveurs parmi lesquelles on retrouve le goût doux et fruité du mélange de fèves et de soja fermenté au sel et aux épices ou encore celui d’une marinade imitant le fumet du poisson.
Durée de préparation : 20 minutes
Durée de cuisson : 15 minutes
Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 20 euros (environ)Le marché pour 4 personnes :
Pour la viande :
- 450 g. de bœuf (de préférence entrecôte ou bavette)
- 1 œuf- 1 càs d’huile neutre
- 1/2 càc de sel
- 40 g de fécule de maïs
Pour la sauce :
- 3 cs. de vinaigre chinkiang
- 2 càs de vin shaoxing
- 2 càs de sauce soja- 1 càs de boubanjiang
- 1,2 dl de bouillon de bœuf
- 2 càs de sucre brun
- 1 càs de fécule de maïs
Pour la poêlée :
- 1 oignon
- 1/2 poivron vert
- 1/2 poivron rouge
- 4 à 8 piments séchés entiers
- 1 càs de gingembre frais grossièrement haché
- 2 gousses d’ail
- 8 cl d’huile neutre
- Graines de sésame torréfiées pour la finition
En cuisine :
1 - Détaillez la viande en fines lanières et mélanger-les avec l’œuf battu, l’huile et le sel. Laissez mariner 15-20 minutes le temps de préparer les autres ingrédients.
2 - Détaillez l’oignon et les poivrons en lanières, hachez grossièrement les gousses d’ail et mélanger tous les ingrédients de la sauce.
3 - Faites chauffer les 8 cl d’huile dans un wok à feu vif, mélangez les 40 g de fécule avec le boeuf puis faites-le cuire dans l’huile environ 2-3 minutes de chaque côté pour qu’il soit bien grillé. Réservez.
4 - Laissez le wok refroidir quelques minutes, puis replacez-le sur feu moyen et faites sauter l’oignon, les poivrons et les piments environ 1 minute.
5 - Ajoutez l’ail et le gingembre, poursuivez la cuisson 30 secondes, puis ajoutez la sauce et laisser-la épaissir (c’est normalement très rapide).
6 - Remettez la viande dans le wok, mélangez brièvement pour l’enrober de sauce puis server sans attendre avec du riz blanc.
Note du Chef :
Si vous avez du mal à trouver certain ingrédients, vous pouvez remplacer certains produits par les suivants :
- Vinaigre chinkiang : vinaigre balsamique
- Vin shaoxing : dry sherry
- Doubanjiang : autre sauce pimentée (sri racha, sambal oelek…)
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