Petit salé

Dans le genre de plats qui réchauffent les soirées d'automne et d’hiver, avec un petit goût nostalgique d’enfance, le petit salé est champion toute catégorie ! Ce plat de terroir d’amateurs de viande parfumée nous vient tout droit d’Auvergne. A savourer pour le bonheur des grands et des petits.

Durée de préparation : 15 minutes

Durée de cuisson : 1 heure

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile

Coût moyen : 15 euros (environ)

Liste de courses pour 4 personnes :

- 400 g de poitrine demi-sel

- 2 saucisses de Morteau

- 400 g de lentilles vertes du Puy

- 3 carottes

- 4 échalottes

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 1 bouquet garni

- 1 càs d'huile d'olive vierge

- 2 clous de girofle

- Poivre du moulin

- Sel fin

Préparation :

1 - Recouvrez les lentilles d’eau froide. Ajoutez l’oignon pelé et piqué des clous de girofle, les carottes pelées, le bouquet garni et du poivre. Portez sur le feu et comptez 30 min de cuisson à partir de l’ébullition. Salez 15 min avant la fin de la cuisson.

2 - Couvrez d’eau froide la poitrine demi-sel. Portez sur le feu et laissez cuire 1 h à petits bouillons. Ajoutez les saucisses 20 min avant la fin de la cuisson.

3 - Pelez et émincez les échalotes et l’ail. Faites-les étuver dans l’huile sans laisser colorer dans une cocotte. Ajoutez les lentilles égouttées, les carottes coupées en dés, les saucisses en tranches et la poitrine en morceaux. Rectifiez l’assaisonnement et laissez réchauffer 10 min. Servez bien chaud.

Notes :

En gastronomie, le petit salé désigne des morceaux de viande de porc conservés dans du sel. Il est habituellement 

Si toute chair est bonne pour faire du petit salé, on prend d'ordinaire de la poitrine. Pour le préparer, on met du sel au fond d'un récipient en terre cuite, puis on ajoute les différentes couches de viande en les salant à chaque fois. Il ne faut pas laisser d'air dans le récipient.

Très utilisé en cuisine française, le petit-salé est souvent composé de palette, de jambonneau ou de poitrine, d'échine ou de travers, immergés un dans une saumure, pour en permettre la conservation.

C’est au Puy-en-Velay, charmante commune auvergnate, que le petit salé aux lentilles naquit. La lentille du Puy qui bénéficie, depuis 1996, d’une appellation d’origine contrôlée, pousse en Haute-Loire, dans des conditions très respectueuses de l’environnement et sans engrais. Pour l’histoire du petit salé, dès le XIVe siècle les auvergnats prirent l’habitude de marier la lentille à un ensemble de morceaux de porcs conservés dans de la saumure. Très rapidement, le plat fit le tour de la région et remporta tous les suffrages.

La lentille du Puy-en-Velay se distingue par sa taille et sa couleur, corail, jaune, orange, blonde, rouge ou brune, la plus connue étant bien sur la verte. Sa consistante est fondante et elle accompagne avec gourmandise les viandes braisées, comme le porc. Le demi-sel de porc ou « petit salé, quant à lui », est une viande salée, au sel sec ou en saumure, ce qui lui confère une texture fondante, qui se rapproche des viandes confites.