Jambalaya

Aujourd'hui nous partons en Louisiane, au sud-est des États-Unis, au bord du golfe du Mexique. C'est à la Nouvelle-Orléans que je vous propose d'installer votre table pour y  déguster un Jambalaya cajun traditionnel très parfumé et aux saveurs bien relevées.

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 30 euros (environ)

Jambalaya

Le marché pour 4 personnes :

- 400 g blancs de poulet

- 20 crevettes roses cuites décortiquées (ou de queues d'écrevisses)

- 150 g de jambon blanc

- 250 g de chorizo fort

- 250 g de riz long grain

- 1 cube de bouillon de volaille

- 1 boîte de concentré de tomates

- 1 poivron rouge

- 1 poivron vert

- 1 petite branche de céleri

- 3 pincées de thym

- 1 botte de persil plat

- 1 botte d'oignons nouveaux

- 4 tranches d'ananas

- 4 cl d'huile d'olive

Epices cajun :

- 2 cuillères à café de sel

- 2 cuillères à café d’ail semoule

- 2,5 cuillères à café de paprika en poudre

- 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

- 1 cuillère à café d’oignon de semoule semoule

- 1 cuillère à café de piment de Cayenne

- 1 cuillère à café d’origan séché séché

- 1 cuillère à café de thym séché

- 1/2 cuillère à café de flocons de piment fort

- 1/2 cuillère à café de cumin en graines

Il suffit de mélanger tous les ingrédients et de les stocker dans un pot fermé hermétiquement à l’abri de la lumière.

En Louisiane la cuisine est assez, voir très relevée ! N’oubliez pas que c’est l’état qui a donné naissance à la , Louisiana hot sauce,  au  Tabasco et à la Crystal Hot Sauce, une sauce locale que je ne connaissais pas mais qui est plus appréciée sur place que le Tabasco.

Il relèvera un poulet rôti, du poisson, du riz, un court bouillon, une sauce, des pommes de terre vapeur …

En cuisine :

1 - Mélangez les épices cajun et réserver

2 - Epluchez et lavez les oignons

3 - Coupez les extrémités du  céleri, découpez-le en tronçons grossiers. Epluchez et rincez-le à l'eau claire

4 - Faîtes cuire les oignons entiers dans une grande sauteuse huilée à feu moyen pendant 5 minutes

5 - Pendant ce temps-là, nettoyez, épépinez et coupez les poivrons en dés puis ajoutez-les aux oignons avec le céleri. Poursuivez la cuisson 10 minutes

6 - Pendant ce temps-là, coupez le chorizo en rondelles, coupez le jambon en petites tranches et la poulet en dés de taille moyenne

7 - Portez à ébullition 50 cl d’eau, délayez le bouillon cube et réservez

8 - Ajoutez le riz, le chorizo, le jambon et le poulet dans la sauteuse. Mélangez bien et poursuivre la cuisson 15 minutes avec un nouveau filet d'huile d'olive

9 - Ajoutez le concentré de tomates et la gousse d’ail hachée.

10 - Mouillez avec le bouillon et ajoutez les épices cajun

11 - Laissez mijoter 30 min à couvert jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé.

12 - Ajoutez les crevettes, l’ananas en dés.

13 - Poursuivez la cuisson 10 min à feu très doux

14 - Rectifiez l’assaisonnement si besoin, ciselez le persil et servez aussitôt.

Notes du Chef

Le jambalaya, ou jumbalaya, est une spécialité culinaire à base de riz, emblématique de la Louisiane aux Etats-Unis mais que l'on retrouve aussi en Provence.

Dans sa version nord-américaine, il recouvre une multitude de recettes de viandes à base de riz, toutes très épicées, telles que le riz créole Jumbalaya, avec du jambon et des saucisses, des gambas ou le Me-o-My-O Jumbalaya, avec du bœuf.

En Provence, le jambalaia se prépare avec de la volaille et du riz au safran. La recette est notamment décrite par René Jouveau, dans son ouvrage sur la cuisine provençale, ainsi que par Frédéric Mistal dans Lou Tresor dou Felibrige.

Le provençal Jambalaia désigne, selon Frédéric Mistral, un « ragoût de riz avec une volaille ». La première occurrence écrite connue de ce mot se trouve dans un poème en provençal de 1837 écrit par Fortuné Chailland, Leis Amours de Vanus vo Lou paysan oou théâtré. C'est cette étymologie qui est retenue par certains dictionnaires anglophones, notamment l’Oxford English Dictionary.

Certaines étymologies populaires existent. Ce pourrait être un mot d’origine séminale, repris par les Acadiens et signifiant « fête ». Il pourrait aussi venir du créole des esclaves de Louisiane « jambon à la ya », où ya signifie « riz », comme en Afrique de l'Ouest, ou pourrait venir de l'influence de la langue créole en Louisiane, soit en français « jambon à l'Aya », Aya est un prénom féminin de la langue akan parlée au du Ghana et de la Côte d'Ivoire.

D'après certains historiens, le plat est apparenté à la paella espagnole.