Döner kebab

 

Le kebab est un plat de viande tranchée en fines lamelles que l’on a embrochée auparavant pour la griller. Dégusté dans une assiette ou en sandwich dans du pain turc ou libanais, le kebab est un plat particulièrement savoureux qui sent bon l’Orient !

Sans disposer d'un tourne broche vertical dans votre cuisine, Il vous sera très facile de trouver des lamelles de viandes à kebab chez un boucher oriental et de les faire mariner, épicer, poêler ou encore griller à la plancha.

Döner kebab

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 20 euros environ

Liste de courses pour 4 kebab :

- 600 g de lamelles de viande d'agneau à kebab

- 4 pain pita (pain rond turc)

- Laitue fraîche

- 2 tomates pas trop fermes

- 1 gros oignon rouge

- Huile d'olive vierge

Mélange d'épices pour kebab

- 1 c à soupe de paprika doux

- 1 c à café de cumin moulu

- 1 c à café de paprika fumé (facultatif)

- 1 c à café de piment en paillettes fort ou doux (facultatif)

- 1 c à soupe d'origan

- 1 c à café d'ail en poudre

- 1 c à café de sel

- 1 c à thé de poivre

- 1 c à café de thym

Pour la sauce blanche pour kebab :

- 2 yaourts grecs nature

- 2 c à soupe de mayonnaise

- 1/2 concombre

- 1 gousse d'ail hachée

- 1 c à soupe de menthe séchée

- Quelques gouttes de citron

- 4 c à soupe d'huile d'olive

- Sel

Préparation :

1 - Lavez les tomates, coupez les en rondelles et égrainez-les

2 - Epluchez l'oignon et coupez le en rondelles fines

3 - Détaillez, laver et essorer la salade

4 - Préparez le mélange d'épices en les mélangeant dans un bol. les proportions sont pour 1 kg de viande, vous pouvez en préparer de plus grandes quantités pour en avoir toujours sous la main en le conservant dans une boite ou un pot fermé, au sec et à l'abris de la lumière

5 - Réalisez la sauce blanche à la minute : commencer par éplucher le concombre, le couper en 2 et retirer les graines. Mixez au robot pour obtenir de très petits morceaux. Dans un bol, mélangez le yaourt avec la mayonnaise. Incorporez l'huile d'olive au fouet, puis ajoutez le reste des ingrédients et bien mélanger. la sauce peut être un peu liquide, la laisser prendre au réfrigérateur au moins 1 heure pour qu'elle reprenne de la texture

6 - Faîtes maintenant sauter les lamelles d'agneau 5 minutes sur une plancha (ou une poêle) huilée

7 - Humidifiez les pains pita et passer les au four quelques minutes. Ouvrez-les en les coupant sur la longueur

8 - Garnissez les pains de lamelles de viande, tomate, oignon et salade, servez chaud avec de la sauce blanche à discrétion et des frites maison

Kebab poulet à l'algérienne à l'assiette

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 15 euros environ

Liste de courses pour 4 kebab :

- 600 g de lamelles de poulet à kebab

- 1 pain pain pita (pain rond turc)

- 1 càs d'huile de colza

- 4 pains pita

- Salade fraîche

- 2 tomates fermes

- 1 gros oignon rouge

Pour la sauce algérienne :

- 300 g de mayonnaise

- 1 càc de cumin

- 1 càc d'ail en poudre

- 1/2 botte de persil frais ciselée

- 1 càs de concentré de tomates

- 1 oignon rouge émincé

- 1 càc d'harissa

- 1 càs de jus de citron

- 400 g de salade fraîche

Préparation :

1 - Lavez les tomates, coupez les en rondelles et égrainez-les

2 - Epluchez l'oignon et coupez le en rondelles fines

3 - Détaillez, lavez et essorez la salade

4 - Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un bol

5 - Faîtes sauter les lamelles de poulet 5 minutes sur une plancha (ou une poêle) huilée

6 - Mélangez les lamelles de poulet avec la sauce algérienne et servez chaud en accompagnant de tomates, oignons. Servez de frites maison

Kebab agneau à la tunisienne à l'assiette

Les ingrédients du plat :

- Lamelles d'agneau kebab à la broche

- 1 pain pita baquette

- 1 càs d'huile de colza

- 4 pains pita

- Salade fraîche

- Tomates

- Oignon rouge

- Olives

- Vinaigrette douce

- Huile

- Riz au safran

- Frites

Ingrédients pour la sauce algérienne :

- Piment

- Ail

- Paprika

- Vinaigre

- Jus de citron

- Moutarde

- Jaune d'oeuf

- Sucre

- Sel

- Huile

Autour du kebab

Un bon kebab, c’est d’abord une bonne viande d’agneau, de mouton, de veau, de bœuf, de dinde ou de poulet découpée en tranches très fines. Une viande qui, avant d’être embrochée et grillée, s’est attendrie dans sa marinade, un mélange d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et d’épices pour lui donner encore plus de saveur. Le fameux döner kebab, hissé au rang de plat national turc, doit son goût si particulier au lait ajouté à la marinade.

La recette de döner kebab la plus aboutie, et sans doute la plus raffinée, est celle inventée au XIXème siècle par un cuisinier de Bursa en Turquie - dont le restaurant, l’Iskender, existe toujours. L’iskender kebab est fait avec des fines lamelles de mouton déposées, une fois bien rôties et parfaitement caramélisées, sur des morceaux de pide (pain turc) nappés de sauce tomate et recouverts de poivrons verts. Le tout est arrosé de beurre chaud et de yaourt. Un plat riche et délicieux, véritable régal pour les yeux et le palais !

S’il est difficile de cuisiner un vrai döner kebab sans la célèbre rôtissoire à broche verticale, chacun peut s’en approcher en faisant mariner la viande pendant toute une nuit, avant de faire la faire revenir, coupée en lanières, à feu vif dans une poêle avec des tomates concassées. 

 Pour la sauce blanche, le yaourt à la grecque étalé sur des tranches de pain de campagne légèrement toastées, à défaut de pide, sera  parfait. Quelques poivrons rouges et verts marinés compléteront l’assiette en lui apportant de belles couleurs.

Le shish kebab, spécialité grecque, est, quant à lui, composé petites boulettes de viande hachée d'agneau très parfumées et plus ou moins épicées. Cousine de l’iskender kebab, ces boulettes sont servies recouvertes de crème fraîche ou de yaourt, de sauce tomate et de poivrons marinés.

Dans les cuisines juive et libanaise, le döner kebab, appelé shawarma, est servi dans les fameux pains pita. La viande est accompagnée de houmous, de crème d’ail, de taboulé de persil et de crudités qui lui apportent de la fraîcheur, ainsi que de navets marinés qui lui confèrent une délicieuse pointe d’acidité. Le tout est passé au gril quelques minutes pour faire dorer légèrement le pain et réchauffer le sandwich.

En arabe, le mot kebab signifie « brochette » ou « boulette de viande ». Le kebab dont on se régale aujourd’hui aurait été inventé au Moyen-âge par les soldats ottomans qui, en campagne, utilisaient leurs épées pour embrocher la viande et la faire rôtir sur un feu de bois. Qu’il s’agisse d’une légende ou d’une réalité historique, on trouve la trace des premiers kebabs dès le XIème siècle dans les traités culinaires turcs. Il faudra cependant attendre le XIXème siècle pour qu’un cuisinier turc ait l'idée géniale de retourner la broche à la verticale. Et c’est Mehmet Aygun, un Turc émigré en Allemagne, qui a popularisé  le kebab que l’on peut aujourd’hui déguster partout en Europe.

Il est très facile de réaliser un excellent kebab maison sans avoir la véritable broche verticale que l’on voit dans tous les restaurants à kebab. Il suffit de poêler de fines lamelles de viande après les avoir fait mariner comme il convient. Essayer l’une des recettes pour étonner vos amis et vos enfants.