Rôti de porc Orloff

C'est le cuisinier Urbain Dubois qui aurait inventé le veau Orloff au XIXe siècle pour le Prince Orloff, alors ambassadeur de Russie. Devenue célèbre, cette façon de préparer le rôti a peu à peu évolué au fil du temps ; aujourd’hui, qu’il soit au veau, à la dinde ou au porc, le rôti Orloff est un véritable délice dans lequel des tranches de lard et de fromage ont été insérées avant cuisson.

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 30 euros (environ)

Liste de courses pour 6 personnes :

- 1 kg de rôti de porc dans le filet

- 200 g de lard fumé en tranches (ou de bacon)

- 200 g de gruyère en tranches (ou de comté)

- Fleur de sel

- 2 càs de fond de veau

- Poivre du moulin

- Huile d'olive

La recette :

1 - Préchauffez le four à 210° 

2 - Ôtez les ficelles et arrosez le rôti d'huile d'olive, salé peu et poivrez généreusement

3 - Enfournez le rôti pour 20 minutes de première cuisson

4 - Passez le four à 190 °

5 - Sortez la viande du four et laisse la refroidir à température ambiante pendant 15 minutes environ

6 - A l'aide d'un bon couteau aiguisé, réalisez 6 entailles dans la viande. Entaillez le rôti sans le trancher. Faites donc attention à ne pas aller jusqu'en bas, il doit rester environ 1 cm de rôti non coupé (il se tiendra bien à la cuisson et sera bien tendre)

7 - Dans chaque entaille, insérez 1 tranche de lard ou 2 de bacon et 2 de gruyère 

8 - Mélangez la préparation pour fond de veau avec 1 verre d'eau

9 - Déposez votre rôti Orloff sur le fond de veau

10 - Enfournez pour 40 minutes 

11 - En fin de cuisson, laissez le rôti reposer 15 minutes pour faire reposer la viande (elle n'en sera que plus tendre) et avant le tranchage

12 - Tranchez et dressez le rôti Orloff sur quelques louches de fond de veau de cuisson avec des tagliatelles fraîches aux oeufs au beurre doux extra-fin, servez bien chaud  

La réussite du rôti de porc Orloff :

1 - Choisir un bon rôti

Le rôti de porc offre une viande moelleuse et juteuse. Mais encore faut-il savoir choisir une bonne pièce ! Plusieurs morceaux sont particulièrement succulents en rôti, que ce soit l’échine, la pointe, le filet ou l’épaule. À l’achat, privilégiez toujours une viande claire, légèrement rosée, avec un grain serré et une graisse dense et bien blanche.

2 - Préparation avant cuisson

Une des méthodes les plus répandues pour réussir la cuisson de son rôti est la recette du rôti Orloff. Le principe est d’intercaler des morceaux de viande et de fromage (du gruyère par exemple) dans le rôti, puis de le ficeler. Après avoir confectionné votre rôti façon Orloff, conservez votre viande à température ambiante (au moins 1 heure). Préchauffez le four à 210 degrés. Placez ensuite le rôti dans une cocotte en fonte, au centre. Entourez-le d’une garniture (pommes de terre, gousses d’ail, échalotes et carottes, par exemple) et assaisonnez-le (sel/poivre). Ajoutez un demi-verre d’eau dans la cocotte, couvrez et passez au four.

3 - Cuire le rôti de porc Orloff au four

La cuisson au four est la méthode la plus adaptée pour cuire un rôti de porc ; elle vous permet d’obtenir une viande parfaitement cuite à cœur. Suivez ces quelques étapes pour réussir à cuire votre rôti à la perfection :

• Commencez la cuisson à 210 degrés pour bien saisir la viande : comptez environ 20 minutes de cuisson
• Continuez à cuire le rôti à 190 degrés
• De 40 minutes à 1h selon le poids de votre pièce
• Retournez 1 ou 2 fois le rôti pendant la cuisson pour colorer chaque face de manière homogène
• Lors de la cuisson, arrosez régulièrement le rôti avec le jus de cuisson obtenu

Vous pouvez également cuisiner votre rôti Orloff à la cocotte sans le passer au four. Ce mode de cuisson est à privilégier si vous souhaitez obtenir une viande cuite à point. Après avoir coloré les faces du rôti, puis avoir déglacé la viande avec un demi-verre d’eau, faites cuire votre rôti à feu doux durant 45 minutes environ.

4 - Vérifier la cuisson du rôti

Pour savoir si votre rôti de porc Orloff est cuit, ne le piquez surtout pas sous peine de perdre son jus ! Vérifiez au toucher : il doit être moelleux sous le doigt (fondant à l’intérieur), tout en étant un peu résistant (légèrement croustillant à l’extérieur). Grâce aux légères entailles que vous avez faites au préalable pour intercaler les tranches de lard et de fromage, il sera aussi plus facile de voir la bonne cuisson du rôti à l’œil nu.

5 - L'après-cuisson

Quand la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant le tranchage. Vous pouvez également envelopper le rôti dans du papier sulfurisé pendant 15 minutes environ avant de le trancher pour garder tout son moelleux. Pensez également à napper votre rôti avec le délicieux jus de viande ! Découvrez plusieurs idées de recettes originales pour cuisiner du rôti de porc, comme le rôti de porc aux échalotes et cèpes persillés, le rôti de porc farci aux saveurs d’automne ou le rôti de porc amandes/noisettes.