Tourin à l'oignon

 

Amateur inconditionnel de la riche et variée cuisine du sud-ouest, je n'ai pas résisté à l'envie de vous inviter à déguster un tourin à l'oignon, idéal en cette période de l'année. 

La célèbre chef Hélène Darroze vient d'en partager sa propre variante et nous invite à re-découvrir la recette traditionnelle et réputée du grand sud-ouest, du Périgord et du Bordelais au midi toulousain.

Le tourin, torrin en occitan, parfois appelé ouliat (« savoureux »), est une soupe à l'ail et à l'oignon qui se dégustera idéalement réchauffée doucement le jour suivant pour en révéler tous les parfums, elle sera idéale à déguster pour les lendemains de fêtes. 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 20 euros (environ)

Liste de courses pour 4 personnes :

- 1,5 kg d'oignons des Cévennes

- 6 feuilles de laurier

- 2 branches de thym

- 6 gousses d'ail

- 3 L de bouillon de volaille

- 50 g de graisse de canard

- Sel

- Poivre du moulin

Préparation :

1 - Pelez et émincez les oignons

2 - Pelez, dégermez et taillez les gousses d'ail en petits dés

3 - Faîtes fondre les oignons avec la graisse de canard

4 - Ajoutez le laurier, le thym et les gousses d'ail. Assaisonnez d'une pincée de sel et de beaucoup de poivre, mouillez avec le bouillon de volaille  

5 - Laissez cuire à petits frémissements pendant 45 minutes, rectifiez l'assaisonnement

6 - Enlevez les feuilles de laurier et servez avec des tranches de pain grillés et du gruyère fraichement râpé à discrétion et que chaque convive ajoutera dans la soupe

Vous pouvez également proposer le tourin gratiné en le recouvrant de fromage et en le passant quelques minutes au four en position grill juste avant de servir

Variantes et traditions

Dans les recettes anciennes de Dordogne, l'huile d'olive n'était pas utilisée. On se servait de saintdoux, de graisse de canard ou d'oie pour la cuisson.

Le « tourin à l'aoucou » (cuit avec une cuisse d'oie confite), le « tourin à la poulette » (oignon revenu à la graisse d'oie et roussi avec la farine) et le « tourin aux raves » (chou-rave émincé revenu dans le saindoux), sont cuisinés dans le Quercy. 

Le tourin toulousain et tarnais est lié à l'œuf. Le battu est battu en neige et inclus dans la coupe bouillante pour faire des petits grumeaux, puis le jaune est délayé en remuant pour épaissir le liquide. Il se sert très chaud avec des croutons. La recette tarnaise se fait à l'aile rose de Lautrec.

Le tourin toulousain possède la vertu prétendue de faire partir la gueule de bois après un banquet arrosé. C'est une soupe qui se déguste traditionnellement le lendemain des repas arrosés ou des fêtes (d'où son nom de tourin à l'ivrogne). La présence de l'ail est censée permettre une meilleure digestion. Elle se sert accompagnée d'œufs pochés et de tranches de pain rassis, frottées d'ail, ou de croutons revenus dans de la graisse de canard ou de l'huile d'olive.

Dénommé tourin blanchi à l'ivrogne, dans le département de la Gironde, où cette soupe à l'ail est devenue une institution, ce tourin est une spécialité gastronomique qui est généralement consommée d'octobre à mars. Il se consomme avec un vin de la même région, un moulis, un bordeaux-supérieur rouge ou encore un bordeaux rouge.

Les anciens ajoutaient un peu de vin rouge au tourin, pour faire chabrot, ou chabrol. C'est une pratique qui reprend vie depuis une décennie, quels que soient le milieu et le lieu (repas de famille, festivités locales, banquets, réunions associatives, etc.).