Choux farci marinara

Le chou farci (cigare au chou ou paupiette de chou) est un met traditionnel de nombreux pays du monde. Mais il est à l'origine un plat byzantin, où l'on utilisait la feuille de vigne pour enrouler la farce

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 60 minutes 

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 25 euros (environ)

Liste de courses pour 4 personnes :

- 8 feuilles de choux vert

- 5 cl de vinaigre de cidre

- 5 g de gros sel

- 50 cl de bouillon de volaille

Pour la farce :

- 350 g de viande hachée pur bœuf façon bouchère

- 500 g de chair à saucisse

- 4 tranches de mie de pain sans croûte

- 60 g d'Emmental râpé

- 20 cl de lait demi-écrémé

- 2 oeufs

- 1 càs d'ail semoule

- 2 échalottes ciselées

- 4 tours de poivre du moulin

- 1 càc de fleur de sel

- 1 filet d'huile d'olive vierge extraite à froid

- Quelques gouttes de Tabasco ou une càc de piment d'Espelette (optionnel)

Pour la sauce marinara :

- 1/2 càc de fleur de sel

- 1,5 càs d'huile d'olive vierge extraite à froid

- 1 càs de vinaigre balsamique

- 4 gousses d'ail

- 1 boîte de tomates concassées (ou entières)

- 1 càs de cassonade

- 1/2 càc ce poivre

- 6 feuilles de basilic

- 1 càs de câpres

Préparation :

1 - Enlevez les premières feuilles du choux

Coupez le pied du chou et enlevez le cœur en taillant à l'aide d'un couteau pointu à partir de la base du chou

Tirez ("séparer") les feuilles en prenant soin de ne pas les abîmer

Lavez soigneusement les feuilles dans un grand volume d'eau vinaigré. Rincez-les à l'eau claire

2 - Blanchir les feuilles de choux en les plongeant dans un grand volume d'eau bouillante salée  pendant 5 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Egouttez et plonger rapidement les feuilles de chou dans un grand volume d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Egouttez et réserver  

3 - Dans un cul de poule, malaxez la viande hachée, la chair à saucisse saucisse, les échalottes, l'ail, l'emmental, la mie de pain mouillée au lait puis pressé, les oeufs, l'huile, salez, poivrez. Ajoutez quelques gouttes de Tabasco ou de piment d'Espelette pour une saveur plus relevée

4 - Posez une feuille de choux sur une planche, disposez une boule de farce sur le dessus

Refermez la feuille autour de la farce

Piquez les farcis pour qu'ils se maintiennent pendant la cuisson

Vous pouvez également les ficeler (comme des paupiettes) avec du fil alimentaire

5 - Disposez les choux farcis dans un plat allant au four.  Versez le bouillon pour couvrir le fond à 2 cm de hauteur et cuire 50 minutes à 170 degrés dans un four préchauffé. Reversez du bouillon au besoin pendant la cuisson pour que la hauteur du liquide soit toujours à même hauteur. Passez le four en position grill 5 minutes avant la fin de la cuisson pour gratiner le dessus des choux

6 - Préparez la sauce marinara pendant la cuisson des choux farcis : Coupez et dégermer les gousses d'ail. Dans une casserole faire revenir l'ail dans l'huile d'olive. Lorsque l'ail est bien doré, versez la boîte de tomates. Ajoutez tout le reste des ingrédients et laissez mijoter pendant 40 minutes à feu doux. Remuez de temps en temps pour obtenir une consistance bien homogène

7 - Dressez le plat en versant de la sauce marinara dans le fond des assiettes de service. Posez les farcis sur le dessus (comptez-en 2 petits ou un gros par personne) et servez bien chaud