Boudin blanc truffé aux pommes, sauce suprême

Le boudin blanc de Rethel est une spécialité gastronomique des Ardennes qui remonte au XVIII ème siècle et dont les saveurs douces et fines plaisent toujours autant de nos jours.

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes 

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 20 euros (environ)

Liste de courses pour 4 personnes :

- 4 boudins blancs de Rethel truffés

- 4 pommes bio

- 1 citron jaune bio

- 1/2 càc d'ail semoule

- Huile d'olive vierge extraite à froid

Liste de courses pour la sauce suprême :

- 50 g de beurre

- 40 g de farine

- 0,5 L de bouillon de volaille

- 100 g de crème fraîche épaisse

- Sel, poivre

Préparation des boudins aux pommes

1 - Préchauffez le four à 180 degrés

2 - Lavez soigneusement les pommes et enlevez les graines à l'aide d'un vide pomme. Coupez chaque pomme en 4 et arrosez-les d'un filet de jus de citron

3 - Disposez les pommes et les boudins piqués à la pointe d'un couteau dans un plat à gratin. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez pour 25 minutes de cuisson

4 - Versez un fond de sauce suprême dans de grandes assiettes de service à l'aide d'une louche. Disposez les boudins et les pommes sur la sauce et servez chaud immédiatement. 

Préparation de la sauce suprême

1 - Faîtes fondre 40 g de beurre dans une casserole

2 - Faîtes un roux blond en ajoutant la farine pour la cuire sans la colorer, mélangez à l'aide d'un fouet

3 - Ajoutez le bouillon de volaille froid si le roux blond est chaud (ou le bouillon chaud si le roux est froid) pour créer un choc thermique. Mélangez au fouet. Montez à ébullition et cuire pendant 15 minutes à feu moyen en remuant tout le temps

4 - Ajoutez la crème fraîche, salez légèrement, poivrez, laissez réduire pendant 15 minutes en remuant régulièrement au fouet

5 - Filtrez la sauce au chinois

6 - Remettre sur le feu et porter à ébullition. Montez au beurre en ajoutant les 10 g de beurre froid restant. Fouettez pour obtenir une sauce bien homogène

Composition du boudin blanc

À la fin du XIX ème le boudin blanc était mentionné comme une spécialité élaborée uniquement à base de viande de porc. Car contrairement à une idée reçue, le boudin blanc n'a pas à contenir uniquement de la viande de volaille. Celui de Rethel demande de la viande blanche de porc, poitrine et jambon. De plus, pour parfaire son originalité, l'absence totale de mie de pain, de fécule ou d'amidon lui donne une extrême onctuosité et la finesse de son goût.

De nos jours, il se compose toujours de viande de porc, de lait, d’œufs frais, de sel, de poivre gris et blanc ainsi que d’échalotes. La viande et le gras de porc sont découpés en cubes, assaisonnés puis additionnés d’œufs (jaune et blanc), le mélange est haché et malaxé. Puis qu'on y verse le lait. C'est l'albumine de l'œuf blanchissant sous l'effet de la cuisson qui lui donne sa couleur blanche. Ce mélange est entonné ensuite dans des boyaux naturels de porc ou de mouton pour être présenté en portions cylindriques.

Le boudin blanc peut être proposé nature, forestier (aux champignons sauvages), au foie gras ou truffé. 

Accompagnement

Son accompagnement traditionnel est une galette ou une compote de pommes. Il peut aussi être consommé avec d'autres fruits, dont la poire, des oignons doux caramélisés ou des légumes comme les pommes de terre, les asperges ou les champignons. Il se déguste à l'apéritif coupé en petites tranches, en entrée ou en plat principal.

Un peu d'Histoire

En 1626, le Cardinal de Richelieu interdit tout duel. Ce qui contraignit le sieur Jacques-Augustin-Henri Chamarande, officier du roi, qui s'était laissé aller à ce penchant, à se cacher dans Rethel pour éviter d'être arrêté. Pour vivre, il ouvrit une charcuterie et y proposa un boudin blanc si original qu'il prit le nom de sa ville d'accueil.

Il avait utilisé uniquement pour sa recette un ingrédient présent dans tout le Rethélois : la viande de porc. Son succès fut tel qu'il apporta à la ville grande renommée. Ce boudin blanc de Rethel fut longtemps servi aux tables des gens aisés et même à la cour d’Angleterre.

C'est le seul boudin blanc figurant dans la carte des spécialités culinaires françaises établie par Alain Bourguignon dans l'entre-deux-guerres. Il est recensé également par Curnonsky et Croze dans leur Trésor gastronomique de France, qui se veut à la même époque le répertoire complet des spécialités gourmandes des provinces françaises.

Après avoir bénéficie d'un Label Rouge, il est depuis 2001 sous le couvert d'une Indication Géographique Protégée (IGP) qui garantit aux consommateurs sa provenance et certifie qu’il s'agit bien d'un produit traditionnel de Rethel.

La Confrérie

Créée en 1986, la Confrérie du boudin blanc de Rethel, a repris ses activités en 2006. Son objectif est de promouvoir le boudin blanc, en particulier, par l'organisation annuelle de la Foire au boudin blanc qui se déroule le dernier week-end d'avril.