Saucisse de Morteau et compotée de chou rouge aux pommes et betterave

Le chou rouge et la betterave sont très présents dans les plats et soupes slaves et russes  mais c'est à la franc-comtoise que je vous en propose une dégustation automnale aux saveurs douces et fumées

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 120 minutes 

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 30 euros (environ)

Liste de courses pour 4 personnes :

- 1 chou rouge (bio)

- 1 betterave (bio)

- 4 pommes (Gala bio)

- 4 saucisses de Morteau

- 1 citron jaune (bio)

- 2 càs de cassonade

- 3 càs de vinaigre de cidre

- 1 verre de vin rouge (ou d'eau)

- 1 pincée de sel (fin ou fleur)

- 1 filet d'huile d'olive vierge extraite à froid

- Poivre du moulin

Préparation :

1 - Coupez le chou en deux et enlever les premières feuilles dures et sèches

2 - Enlevez le cœur blanc du chou et taillez le en lanières fines. Supprimez les lanières aux grosses parties blanches

3 - Taillez le chou en lanières fines et supprimez celles aux grosses parties blanches

4 - Epluchez les pommes et enlevez les cœurs et les graines à l'aide d'un vide pomme. Taillez les pommes en tranches assez fines. Arrosez les pommes d'un filet de jus de citron. Réservez

5 - Plongez la betterave dans un grand cul de poule rempli d'eau froide et taillez-la en lanières puis en gros dés (manipuler la betterave dans l'eau vous évitera d'avoir les mains toutes rouges après le découpage)

 

Egouttez et réservez

6 - Versez le chou dans dans une cocotte (ou une grande poêle à bord haut) avec un filet d'huile d'olive et faîtes revenir à feu moyen

7 - Dès que les lanières de chou commencent à compoter, ajoutez les pommes et la betterave, salez légèrement, versez le vinaigre et la cassonade, le verre de vin (ou d'eau). Mélangez bien et laissez mijoter à couvert pendant 1h30 à feu doux

8 - Pendant ce temps là, cuire les saucisses de Morteau dans un grand volume d'eau à petits bouillons pendant 20 minutes. Egouttez

9 - Dressez dans de grandes assiettes creuses : versez quelques louches de chou rouge aux pommes à la betterave et poser une saucisse de Morteau entière sur le dessus, poivrez légèrement et servez bien chaud

Notes du Chef :

Le choux rouge est un beau légume d'automne qui se marie parfaitement avec des plats de viandes ou de saucisses.

Mais pour éviter toute "mauvaise" surprise à la cuisson, il faut savoir que le chou rouge contient des molécules de la famille des anthocyanes qui sont des colorants naturels que l'on trouve dans certains fruits rouges. La structure des anthocyanes se modifie en fonction du PH et change de couleur.

Dans un milieu au PH acide, le choux rouge gardera sa couleur d'origine mais deviendra blanc avec un PH neutre et bleu avec un PH basique ! 

C'est la raison pour laquelle on ajoute une touche de vinaigre (ou de citron) à la cuisson, pour que le chou garde sa belle couleur rouge intense.