C'est dans la région de Valence en Espagne que je emmène pour venir déguster la plat emblématique national
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes (environ)
Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 40 euros (environ)
Liste de courses pour 4 personnes :
- 500 g de riz demie-long ou rond (bomba)
- 4 cuisses de poulet fermier label rouge
- 8 langoustines (ou 6 gambas)
- 12 moules d'Espagne
- 2 encornets
- 2 poivrons rouges
- 1 poivron vert
- 16 crevettes roses
- 4 tomates mures
- 3 gousses d'ail
- 1 petit piment
- 1 bol de petits pois écossés
- 1 bouquet garni
- 1/2 litre d'huile d'olive
- 2 g de safran
- 3 sachets de rizdor
- 1 litre de bouillon de volaille
- 3 citrons
- 2 oignons
- Sel
- Poivre
Préparation :
1 - Préparez tous les ingrédients : Faites griller les poivrons au four afin de les peler aisément. Coupez-les en lamelles ou en tout petits dés. Pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en cubes. (Pour les peler facilement, plongez-les une seconde dans une casserole d’eau bouillante)
2 - Coupez le poulet en petits morceaux, ainsi que les encornets après les avoir nettoyés à l'eau douce. Nettoyez également les moules. Ouvrez les gousses d'ail pour en retirer le germe qui n'est pas digeste
3 - Cuisson des ingrédients : Faites ouvrir les moules sur feu vif. Filtrez l’eau et conservez-la. Décoquillez la plupart des moules. Gardez-en quelques-unes en coquilles pour la décoration du plat. Dans une grande poêle à paella, faites chauffer l’huile d’olive puis mettez à revenir les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Réservez-les
4 - Dans la même huile, faites revenir le poulet coupé en huit. Quand ils sont dorés de tous côtés, retirez-les. Faites revenir les encornets. Durant 5 à 6 minutes en les retournant. Retirez-les pour mettre les gambas et les crevettes. Laissez cuire une bonne minute de chaque côté. Retirez
5 - Ajoutez maintenant les oignons hachés et l’ail écrasé. Laissez blondir. Versez le riz en pluie. Mélangez bien jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez les lamelles de poivrons, les tomates, le piment, le bouquet garni, le safran, le clou de girofle, les petits pois et le sel
6 - Arrosez de bouillon auquel vous aurez ajouté l’eau des coquillages filtrée ainsi que le rizdor et le safran. Dès le premier frémissement, ajoutez tous les autres ingrédients déjà saisis ) et laissez cuire 10 minutes
7 - Puis ajoutez encore du bouillon dès que le riz a tout absorbé. Laissez finir la cuisson jusqu’à absorption complète du liquide (il faut compter 7 à 8 minutes). Incorporez les moules décoquillées. Décorez avec les langoustines et quelques coquillages
Variétés et types de de riz à utiliser :
Le riz pour cuisiner la paella doit rester ferme tout en absorbant bien le jus.
Les riz demi-longs ou ronds sont les plus adaptés ; il ne faut pas employer les riz asiatiques et éviter les riz à risottos car trop collants. Opter de préférence pour un riz certifié D.O. Arroz de Valencia (types Bomba, Bahia, Sénia et Albufera). Il grossit jusqu'à 4 fois sa taille et sa grande capacité d'absorption est idéale.
Le Bahia et le Sénia sont des riz avec des grains demi-longs perlés, dont la taille est comprise entre 5 et 6 millimètres. La "perle" apporte un supplément d’amidon qui favorise l’absorption du bouillon durant sa cuisson, et donc la transmission des saveurs du plat cuisiné.
Le Bomba a un grain rond inférieur à 5 millimètres. Il est perlé et dispose d’une excellente qualité culinaire car il ne s’ouvre pas longitudinalement. L'Albufera, un autre riz rond, convient également pour la paella.
Variantes et méthodes de cuisson :
Il existe à ce jour de nombreuses recettes de paella, mais les Valenciens dénient à toute autre préparation que la leur le droit de s'appeler paella valenciana. Dans la paella orthodoxe, il ne saurait y avoir d'autres viandes que celles tirées des animaux de basse-cour : poulet, lapin et (ou) canard, que l'on fait dorer avec de l'huile d'olive (étape appelée sofrito). Il faut ensuite ajouter de la tomate râpée (ou de la purée de tomates), des ferradures (haricots verts), quelques garrofons (haricots de Lima), de très gros haricots blancs) et/ou tavelles (haricots frais en grain), certains ajoutent des baquetes (petits escargots des champs), des artichauts, des poivrons et/ou un peu d'ail.
Dans la paella valencienne, le riz est cuit dans le bouillon mais dans la paella d'Alicante, le riz doit d'abord être revenu dans l'huile, il doit être frit. La paella peut être servie avec du citron afin d'en presser le jus sur le plat, si on le souhaite. La coloration jaune du riz provient du safran (ou bien d'un colorant alimentaire à base de maïs). Rien de commun entre cette recette et les paellas « modernes » (paella mixta), où s'entremêlent viandes et poissons, fruits de mer, et cochonnailles. Les puristes affirment qu'il ne s'agit alors que de « riz » à ceci ou à cela.
La paella hétérodoxe peut intégrer d'autres ingrédients : côtelettes de porc coupées en cubes, poisson, seiche, calamar, crustacés (gambas, langoustines), mollusques (moules), et autres fruits de mer, ou être cuisinée uniquement avec des légumes (paella végétarienne), dans de multiples variations.
Dans les pays de longue domination espagnole comme le royaume de Naples, une variante de la paella peut être trouvée dans le Tiella de Bari et dans le Tajeddha du Salentro dans les Pouilles, composé de "riz, pommes de terre et moules" cuit dans une casserole en terre cuite (tiella).
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