Risotto de truite fumée, poireaux et citron

C'est au nord de l'Italie dont le risotto est originaire, que je vous invite aujourd'hui, pour une  une recette aux saveurs fumées et  parfumées.

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 20 euros (environ)

Liste de courses pour 2 personnes :

- 240 g de truite fumée

- 1 poireau

- 1 petit céleri

- 1 gros oignon jaune

- 1 carotte

- un bouquet garni

- 1 citron jaune bio

- 1/2 botte de persil frais

- 10 g de parmesan en copeaux

- 40 g de parmesan râpé

- 300 g de riz pour risotto (idéalement de l'arborio)

- 20 g de beurre doux d'Isigny

- 1 càs de fumet de poisson

- 30 cl de vin blanc sec

- 2 càs de gros sel

- 4 cl d'huile d'olive

Préparation :

1 - Lavez et taillez les poireaux en rondelles

2 - Lavez, séchez et ciselez le persil

3 - Pelez et coupez l'oignon en deux, ciselez la moitié et réservez l'autre

4 - Lavez et découpez le citron en rondelles puis en petits quartiers (soit 8 quartiers par rondelle)

5 - Taillez la truite en lanières

6 - Dans un fait tout, versez 1 litre d'eau, ajoutez le fumet de poisson, le céleri, le bouquet garni, le gros sel, la moitié d'oignon non ciselé, la carotte pelée coupée grossièrement et portez à ébullition

Faîtes cuire le bouillon dans une eau frémissante pendant une vingtaine de minutes

7 - Pendant ce temps-là, faîtes réduire la moitié d'oignon ciselée et les rondelles de poireaux dans une grande poêle avec un généreux filet d'huile d'olive et le beurre, salez légèrement

8 - Lavez le riz à puis versez-le sur les poireaux, mélangez et faîtes le cuire quelques minutes  pour qu'il devienne translucide

9 - Passez le bouillon au chinois en pressant bien les ingrédients et réservez au chaud

10 - Déglacez la poêle au vin blanc et attendez que le riz ait absorbé tout le liquide

11 - Versez 3 louches de bouillon et faîtes mijoter tout petits bouillons pendant 20 minutes environ en remuant et en surveillant sans cesse. Ajoutez progressivement du bouillon dès que le niveau d'eau baisse pendant la cuisson si nécessaire en mélangeant toujours.

Cette étape est la plus cruciale pour le risotto, il s'agit ici de gérer l'humidification permanente de la préparation avec le bouillon (le riz ne doit jamais accrocher sur le fond de la poêle)

Ajoutez les quartiers de citron pendant la cuisson

Vers la fin de la cuisson du riz, ajoutez les lanières de truite et le parmesan, mélangez,  baissez le feu à doux et terminez la cuisson pendant quelques minutes

Le résultat attendu est un riz humide mais non liquide, onctueux, non collant ou gluant, qui aura eu le temps de s'imprégner des arômes du bouillon

12 - Servez immédiatement, bien chaud, dans des assiettes creuses avec quelques copeaux de parmesan

Notes du Chef

Le risotto se cuisine impérativement à la minute (comptez 30 minutes au maximum avant le service) et ne se réchauffe pas (il deviendrait collant et pâteux).