Quenelles lyonnaises

Amis feunottes et gones, bonjour ! C’est sous l'arpente pierreuse d'une traboule sur Les Pentes de la Croix Rousse que je vous propose de venir déguster l’une des spécialités de notre Capitale Gastronomique dont nos Bouchons se font une spécialité depuis plus d’un siècle.

Quant à nos amis, découvreurs de passage, ce plat vous offrira une savoureuse, douce et progressive découverte de notre cuisine traditionnelle avant de passer à des aventures plus audacieuses avec la salade lyonnaise (au foies de volaille), le saucisson lyonnais aux lentilles du Puy,  le tablier de sapeur, l’andouillette et son gratin, les gratons, etc... !

Quenelles nature

Liste de courses pour 4 grosses quenelles (pour 4 personnes) :

- 3 oeufs

- 175 g de farine

- 50 g de beurre doux

- 1 bonne pincée de sel

Préparation :

1 - Dans un cul poule, mélangez la farine et le sel

2 - Dans une casserole, faîtes fondre le beurre avec 20 cl d'eau à feu doux

3 - Baissez le feu, ajoutez progressivement la farine salée en mélangeant jusqu'à obtention d'une pâte homogène

4 - Versez la pâte dans un cul de poule et laissez-la refroidir à température ambiante

5 - Vérifiez que la pâte soit bien refroidie puis ajoutez les oeufs en pétrissant (il faut impérativement que la pâte soit bien refroidie pour ne pas que les les oeufs commencent à cuire !). La pâte doit être bien homogène, souple et sans grumeau. Filmez le cul de poule et laissez la pâte reposer pendant 3 à 4 heues à température bien froide pour que la pâte devienne bien ferme (tout en restant aérée)

6 - Farinez le plan de travail, formez un boudin de 4 cm d'épaisseur environ avec la pâte. Pour ma part je le filme comme un rouleau de printemps, pour lui donner une forme bien régulière et ronde. Coupez le  boudin de pâte en tronçons de la longueur de votre choix. Formez les quenelles avec les mains farinées

7 - Pochez les quenelles dans une grande casserole d'eau bouillante

8 - Dès que les quenelles remontent à la surface, sortez-les rapidement de la casserole à l'aide d'une passoire, égouttez et réservez. Les quenelles sont maintenant prêtes à être utilisé.

A Lyon, l'associé INDISPENSABLE de la quenelle est la sauce (et puis soyons clair, la quenelle sans sauce ce n'est pas bon du tout et ne présente aucun intérêt) ! 

Au delà de sa touche saveur indiscutable, la sauce présente également l'avantage technique de permettre à la quenelle de bien gonfler car elle s'en imbibera pendant la cuisson.

Alors restons puristes et gourmands et préparons donc une traditionnelle sauce Nantua à l'écrevisse. 

Sauce Nantua

Liste de courses pour 4 personnes :

- 70 g de beurre doux

- 1 L de lait

- 80 g de chutes d'écrevisses

- 1 feuille de laurier

- 70 g de farine

- 100 g de crème fraîche

- 1 brin de thym

- 1 pincée de noix de muscade râpée

- Sel, poivre du moulin

Préparation :

1 - Faites bouillir le lait avec le thym et le laurier. Faites fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne, à fond épais, sur feu très doux, et incorporez-lui la farine

2 - Laissez cuire 4 à 5 minutes, en continuant de remuer avec la spatule en bois, pour éviter les grumeaux

3 - Laissez refroidir le roux obtenu, puis, hors du feu, versez dessus le lait bouillant. Mélangez avec un fouet à sauce, jusqu’à obtention d’une sauce très lisse 

4 - Faites ensuite cuire, sur feu moyen, pendant une dizaine de minutes, sans oublier de remuer assez souvent

5 - Une fois cette béchamel réalisée, incorporez-lui la crème fraîche sur feu très doux

6 - Salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de noix de muscade

7 - Hors du feu, incorporez à cette sauce crème un beurre d'écrevisse, préparé à partir de débris d'écrevisses cuites, pilées finement, et d'un poids égal de beurre

Cuisson des quenelles au four

1 - Préchauffez le four à 220 °

2 - Versez la sauce dans un plat allant au four

3 - Déposez les quenelles sur la sauce en les espaçant pour qu'elles aient de la place pour bien gonfler. La sauce ne doit pas dépasser 1/3 de la hauteur des quenelles, ces dernières gonfleraient mal et seraient toutes rabougries à la sortie du four. La sauce ne doit en aucun cas être recouverte sur les quenelles !

4 - Posez une noisette de beurre sur chaque quenelle et ne déposez rien d'autre sur les quenelles tant qu'elles ne sont pas bien gonflées et gratinées comme du fromage par exemple, Enfournez pour 35 minutes environ (en fonction de la puissance de votre four et que vous souhaitiez un plat plus ou moins gratiné) avec un ramequin d'eau posé sur la plaque à côté du plat.

5 - Pour savoir si vos quenelles sont prêtes, c'est simple : elles doivent être bien gonflées, gratinées en surface et fondantes à cœur (surveillez les donc pendant la cuisson mais toujours sans les recouvrir de sauce) !

6 - Il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes de service à servir bien chaudes, accompagnées d'une salade fraîche de mesclun aux noix ou simplement de riz blanc et à souhaiter une bonne dégustation à vos convives avec un verre de Saint Amour !

Notes du Chef

Vous aurez noté l'importance de la sauce pour accompagner les quenelles mais la sauce Nantua n'est bien sûr pas la seule à recommander alors pour le coup, vous avez carte blanche pour toutes vos envies avec des sauces au fromage, à la crème et aux champignons, à la tomate et au mascarpone, à la béchamel, à l'oseille, etc.

Mais si vous faîtes malgré tout l'expérience avec une cuisson sans sauce, vous constaterez vite la différence de volume et de texture et ne retenterez pas !