Les farcis niçois sont une spécialité incontournable de la cuisine provençale à base de légumes de saison et de farces de viande (plus rarement de poisson) dont on se régale avec gourmandise dans toute la région depuis plus d'un siècle.
Il existe autant de variantes de farcis que de santons en Provence, les différentes recettes familiales tiennent essentiellement dans la préparation "secrète" et bien gardée des farces.
Je vous propose aujourd'hui deux méthodes de préparation et de cuisson des farcis tels que vous les trouverez traditionnellement pour en réaliser des grands et/ou des petits.
Si vous êtes en vacances dans le pays niçois, profitez-en pour vous rendre au Championnat du Monde de Farcis qui a lieu tous les ans au mois d'août.
Temps de cuisson : 50 à 55 minutes pour les grands farcis et 30 à 35 minutes pour les petits
Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 20 euros (environ)
Coût moyen : 20 euros (environ)
Liste de courses pour 4 personnes (10 grands farcis) :
- 4 courgettes rondes moyennes
- 1/2 citron jaune de Menton
- 2 poivrons arlequins (ou rouges)
- 4 oignons blancs
- 1 cube de bouillon de légumes
- Gros sel
Liste de courses pour 4 personnes (60 petits farcis) :
- 6 tomates allongées (type Torino)
- 2 poivrons oranges (ou rouges)
- 2 gros oignons blancs
- 1 cube de bouillon de légumes
- Gros sel
Pour la farce et la chapelure :
- 300 g de viande hachée pur bœuf façon bouchère
- 4 tranches de jambon AOP
- 200 g de chair à saucisse
- La mie de 5 tranches de pain de campagne rassis
- 60 g de parmesan
- 15 cl de lait
- 2 oeufs
- 2 gousses d'ail
- 1/2 botte de persil plat frais (le persil plat a plus de saveur que le frisé)
- 6 à 8 biscottes
- 4 tours de poivre du moulin
- 1 càc de fleur de sel
- 1 généreux trait d'huile d'olive vierge extraite à froid
- Quelques gouttes de Tabasco ou une càc de piment d'Espelette (optionnel)
- 1 noisette de beurre doux par farci
Préparation des légumes pour des grands farcis :
1 - Lavez et coupez les bases des courgettes sans les éplucher, évidez les légumes à l'aide d'une càc sans les percer et réservez la pulpe. Arrosez les courgettes d'un filet de jus de citron (pour les parfumer et ne pas qu'elles brunissent à l'air libre).
2 - Pochez les courgettes dans un grand volume d'eau frémissante salée pendant 10 minutes avec un cube de bouillon de légumes puis plongez-les dans un cul de poule rempli d'eau glacée pour stopper la cuisson, égouttez et réservez
3 - Epluchez les oignons, coupez les têtes, évidez-les délicatement à l'aide d'une càc sans les percer, hachez et réservez les têtes et les chutes d'oignons
4 - Pochez les oignons évidés dans un grand volume d'eau frémissante salée pendant 10 minutes avec un cube de bouillon de légumes puis plongez-les dans un cul de poule rempli d'eau glacée pour stopper la cuisson, égouttez et réservez
5 - Lavez les poivrons, coupez-les en deux dans la longueur, enlevez les graines et les parties blanches (les poivrons n'ont pas besoin d'être blanchis)
Préparation des légumes pour des petits farcis :
1 - Epluchez les oignons, coupez les têtes et les bases puis chaque oignon en deux dans la longueur
2 - Pochez les oignons évidés dans un grand volume d'eau frémissante salée pendant 10 minutes avec un cube de bouillon de légumes puis plongez-les dans un cul de poule rempli d'eau glacée pour stopper la cuisson, égouttez
3 - Séparez les couches d'oignons (elles se détacheront très facilement grâce au pochage), séchez-les et réservez
4 - Lavez les poivrons, coupez-les en deux dans la longueur, enlevez les graines et les parties blanches (les poivrons n'ont pas besoin d'être blanchis)
5 - Coupez les poivrons en quartiers, séchez-les et réserver
3 - Lavez et coupez les tomates en deux dans la longueur. Enlevez les graines et la pulpe à l'aide d'une càc sans les percer (réservez la pulpe des tomates pour les l'incorporer à la farce)
3 - Versez du gros sel dans les tomates et faîtes-les dégorger en les retournant sur un linge propre
4 - Enlevez le sel des tomates, coupez les en deux et réservez
Préparation de la farce et de la chapelure :
1 - Hachez les tranches de jambon
2 - Lavez, séchez et hachez le persil
3 - Epluchez, dégermez et hachez les gousses d'ail
4 - Ecrasez les biscottes avec un rouleau à pâtisserie pour faire la chapelure
5 - Dans un bol, mélangez la chapelure et 30 g de parmesan
6 - Dans un cul de poule, versez le lait sur les tranches de pain sans croûte et laissez la mie gonfler quelques minutes, essorez le pain et réservez
7 - Dans un cul de poule, mélangez la viande hachée, la chair à saucisse, le jambon haché, les chutes de courgettes et d'oignons, 30 g de parmesan, la mie de pain, le persil, les oeufs et l'ail, malaxez pour obtenir un appareil homogène. Ajoutez quelques gouttes de Tabasco ou de piment d'Espelette pour un résultat plus relevé.
Passez la farce au mixer pour obtenir un appareil plus lisse
8 - Préchauffez le four à 200 degrés
9 - Farcissez les grands légumes sans trop dépasser les bords, saupoudrez-les de chapelure au parmesan disposez une noisette de beurre sur chaque légume, ajoutez un trait d'huile d'olive
9 - Pour les petits farcis, étalez une noix (ou une noisette) de farce sur les légumes, saupoudrez-les légèrement de chapelure au parmesan, ajoutez un trait d'huile d'olive
Cuisson des grands farcis :
Baissez le four à 180 degrés; déposez les légumes farcis dans un grand plat allant au four sans les serrer et enfournez pour 50 à 55 minutes. (Surveillez la cuisson : les légumes ne doivent pas brûler, juste légèrement brunir sur les bords, au risque de gâcher la saveur du plat)
Cuisson des petits farcis :
Baissez le four à 180 degrés; déposez les légumes farcis sur une grande plaque recouverte de papier cuisson sans les serrer et enfournez pour 30 à 35 minutes. Décalez la cuisson en fonction des légumes choisis : les légumes avec le plus de chair en premier comme les poivrons et tomates et les oignons 5 minutes plus tard par exemple. (Surveillez la cuisson : les légumes ne doivent pas brûler, juste légèrement brunir sur les bords, au risque de gâcher la saveur du plat)
Service et accompagnement :
Les grands farcis niçois se dégustent plutôt chauds, en plat principal avec du riz blanc aux herbes de Provence ou de la semoule.
Les grands farcis seront également excellents (si ce n'est meilleurs) réchauffés le lendemain (au four doux avec une càs d'eau).
Les petits farcis se dégustent chauds, tièdes ou froids, servis en quantité sur de grandes assiettes à partager généreusement pour l'apéritif avec de la salade fraîche et une vinaigrette douce aux herbes de Provence.
Notes du Chef :
Les légumes farcis de la cuisine méditerranéenne sont réalisés à base des légumes du bassin selon les saisons : tomates, poivrons, aubergines, choux, potirons, fenouil, artichauts, pomme de terre, oignon évidés et fourrés d'une farce composée des légumes évidés hachés, de viande, ou chair à saucisse ou encore de de poisson, de mie de pain rassis bouillie dans du lait, d'huile d'olive et d'herbes fraîches, éventuellement des olives (dans la farce), de la chapelure, du parmesan et cuits au four.
Si le choix de légumes de qualité et de saison que vous choisirez pas trop muris, sont essentiels pour la réussite de la recette, c'est principalement le travail de la farce et une bonne cuisson au four qui en fera le succès. Prenez donc le temps de la préparer avec soin, vous pourrez prendre le temps de la préparer et de la réserver (filmée) au frais la veille de la réalisation.
La différence entre les petits et les grands farcis ne tient pas dans la farce qui restera la même, ni dans la saveur mais dans la texture car les petits seront un peu plus croquants.
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