L’osso buco à la milanaise, est un plat classique incontournable de Lombardie.
Le mot « osso buco », que l’on peut traduire par « os troué », désigne une partie de la rouelle de jarret de veau qui a un os creux et sa moelle.
Au XVIIIe siècle, l’osso buco faisait déjà partie de la cuisine traditionnelle de Milan, mais il était considéré comme un plat réservé aux nobles. Aujourd’hui, il est sans doute le plat de viande le plus populaire de Milan et ses alentours.
Temps de cuisson : 1 heure 45 minutes (environ)
Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 20 euros (environ)
Coût moyen : 20 euros (environ)
Liste de courses pour 4 personnes :
- 4 rouelles de jarret de veau
- 150 g de champignons
- 3 carottes
- 1 branche de céleri
- 4 tomates mures
- 1 gros oignon jaune
- 3 gousses d'ail
- 70 g de concentré de tomates
- 80 g d'olives vertes dénoyautées
- Huile d'olive vierge extraite à froid
- 4 càs de farine
- 1/2 litre de bouillon de veau (ou de volaille)
- 25 cl de vin blanc
- les zestes d'1/2 citron jaune bio
- le jus 1/2 citron jaune
- 1 bouquet garni
- 1/2 bouquet de persil plat
- Huile d'olive vierge extraite à froid
- 2 noix de beurre doux
- Sel et poivre
Préparation :
1 - Epluchez, lavez et découpez les carottes en petits dés
2 - Epluchez, lavez et découpez la branche de céleri en petites rondelles
3 - Réservez l'osso bucco filmée à température ambiante
4 - Epluchez et ciselez l'oignon
5 - Epluchez, dégermez et hachez l'ail
6 - Faîtes blanchir l'oignon et l'ail avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive
7 - Découpez les olives en rondelles
8 - Lavez et hachez le persil
9 - Lavez rapidement els champignons à l'eau claire, séchez-les et faîtes-les revenir dans une grande poêle avec une gousse d'ail hachée, un filet d'huile d'olive et une noix de beurre
(réservez au frais)
10 - Lavez, mondez (30 secondes à l'eau bouillante) et hachez les tomates
11 - Farinez les tranches d'osso bucco sur chaque face
(Enlevez l'excèdent de farine)
12 - Faîtes chauffer l'huile dans une grande cocotte puis faîtes-y dorer l'osso bucco. Débarrassez et réservez
13- Dans la même cocotte, dorez les carottes, le céleri, l'oignon, deux gousses d'ail dans de l'huile d'olive puis déglacez au vin blanc
14 - Ajoutez les tomates, le concentré, le zeste de citron, le bouquet garni, la viande, salez, poivrez
15 - Mouillez à mi-hauteur avec le bouillon et faire mijoter à feu doux pendant 1h
16 - Ajoutez le persil, le jus de citron et les olives et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes en ajoutant un peu de bouillon au besoin
17 - Ajoutez les champignons 5 minutes avant de cuisson du plat
Accompagnement :
Servez l'osso bucco avec des tagliatelles fraîches ou un risotto milanais
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