Filets de cabillaud grillés, asperges blanches, sauce Mornay

 

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile
Coût moyen : 50 euros (environ)

Liste de courses pour 4 personnes :

- 1 kg d'asperges blanches

- 4 filets de Cabillaud frais (1 kg)

- 1 gros citron jaune bio

- 20 g d'estragon

- 1 pincée de sel de Guérande

- 50 g de court bouillon

- 5 cl d'huile d'olive vierge extraite à froid

- poivre gris du moulin

- baies rouges

Pour la sauce Mornay :

- 70 g de farine (type T45)

- 70 g de beurre doux fermier bio

- 1 L de lait frais entier bio

- 3 jaunes d'œufs bio

- 80 g de gruyère haché

Préparation :

1 - Epluchez les asperges du pied jusqu'à la base de la tête

2 - Coupez les pieds à 2 cm de la base et lavez les asperges à l'eau claire et réservez

3 - Lavez les filets de poisson et séchez-les

4 - Faîtes mariner les filets de cabillaud avec l'huile d'olive, l'estragon, le sel de Guérande et le citron pendant 2 heures au frais

5 - Portez un grand volume d'eau (3 L) à ébullition avec le court bouillon puis plongez-y les asperges. Faîtes cuire pendant 20 minutes puis égouttez

6 - Préparez la sauce mornay pendant la cuisson des asperges : commencez par hacher le gruyère

7 - Préparez le roux avec la farine et le beurre

8 - Hors du feu, versez le lait et délayez au fouet

9 - Remettez l'appareil sur le feu jusqu'à épaississement

10 - Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez au fouet

11 - Incorporez le fromage haché et mélangez de nouveau jusqu'à obtention d'un appareil bien homogène. Réservez au chaud

12 - Quelques minutes avant la fin de cuisson des asperges, faîtes chauffer la plancha huilée (à 200 degrés) et griller les filets de poisson (2 minutes sur chaque face) 

13 - Dressez en versant la sauce mornay, disposez les asperges puis le poisson, poivrez et décorez de quelques baies rouges