Les tomates : reines de l'été

Star des beaux jours, championne des régimes, leader des crudités appréciées de tous, la tomate est aussi le légume-fruit emblématique de la cuisine méditerranéenne. Son succès n’est pas volé, elle n’a que des qualités.

Les français en consomment presque 15 kilos par an. Pomme d’amour en Provence, d’or en Italie, la tomate a été longtemps utilisée en médecine avant d’être dévorée dans le monde entier et jusqu’à en devenir au fil des ans, en France, le légume le plus consommé. De la même famille que les pommes de terre, elle se distingue par sa faible teneur calorique et sa grande facilité de culture.

Rouge, jaune, blanche, verte, noire, marbrée… elles sont de toutes les couleurs pour varier les plaisirs. Les différentes variétés de tomates se comptent par dizaines, de la plus petite, la « cerise », à la plus grosse, comme par exemple la tomate ananas ou l’aorenburg giant qui peut dépasser le kilo ! Certaines sont dévolues à être farcies, d’autres grignotées à la croque-au-sel, d’autres font des tartes délicieuses et il y a celles qui composent des salades pleines de fraîcheur.

Petit inventaire de quelques-unes de ces variétés : les cerises et les cocktails, les olivettes, les petites rondes, les tomates grappe… Quant aux cœurs de bœuf, ce sont les reines des salades d’été. En effet, ces gros fruits ont la chair très dense et peu de graines. Leur saveur est très prononcée, ce qui justifie leur prix un peu élevé.

Certaines tomates, notamment anciennes, présentent des formes ou des couleurs très originales. Les graines et les plants se dénichent assez facilement et ces fruits pas comme les autres peuvent rendre une entrée ou un plat plutôt sophistiqués ! Citons la cornue des Andes, aux allures de piment allongé, la beauté blanche, qui a la couleur du lait, la cocktail clémentine, de la taille et de la couleur des mirabelles, la Tiger Tom rayée rouge et jaune, la Cherokee Purple, à la chair violette, la Lemon Bush de teinte jaune citron ou encore l’Olirose de Saint Domingue, à la chair rosée.

Pour faire face à la consommation généralisée de la tomate, la production est intensive, avec plus ou moins de réussite ! Qui d’entre nous ne s’est jamais plaint de ces beaux légumes-fruits parfaitement ronds et rouges mais totalement dénués de goût et pleins d’eau ? Pour être satisfait, mieux vaut déguster ces légumes-fruits en saison (la pleine saison débute en mai) car ils sont alors bien meilleurs. On choisira des tomates de bel aspect mais pas forcément exemptes de petits défauts. La peau doit être tendue et la consistance ni trop ferme, ni trop molle. Un poids suffisant indique que le fruit est dense et moins chargé en eau et graines. Les tomates gagnent franchement à ne pas être mises au réfrigérateur, qui ampute leur saveur de façon notable.

On réserve les meilleures tomates et les moins gorgées d’eau à la dégustation crue, en salades ou garnies d’une farce fraîche (crabe, chèvre…). 

Les grosses tomates coupées en tranches épaisses seront excellentes cuites au barbecue et parsemées d’herbes. On pourra aussi les farcir de la même façon que les aubergines ou les poivrons. 

Si vous achetez peu cher des tomates très mûres, réalisez des coulis ou des sauces épaisses dont vous ferez des conserves, un vrai plaisir une fois la saison terminée. Autre astuce pour profiter des tomates d’été en plein hiver : coupez-les en deux et préparez-les à la provençale (recouvertes d’herbes, d’ail, de sel et de poivre) puis étalez-les soigneusement sur une plaque que vous glisserez au congélateur. Une fois prises, rangez-les dans une boîte hermétique. Il ne vous restera plus, le froid venu, qu’à glisser quelques demi-tomates congelées directement au four et à les déguster un quart d’heure après avec un steak, un rôti de veau ou une volaille.

A mi-chemin entre légume et fruit, la tomate a une composition particulière et contient de nombreux éléments nutritionnels : composée à 95 % d’eau, elle est source à la fois de glucides, de protéines, de fibres, de vitamines (provitamine A, vitamines B et C) et de minéraux avec une bonne teneur en calcium, magnésium, potassium…