Les câpres et câprons

La câpre est le bouton d’une fleur ou le fruit d’un arbrisseau : le câprier qui pousse depuis toujours à l’état sauvage dans l’ensemble du Bassin méditerranéen. Salée et vinaigrée, elle est un condiment traditionnellement employé dans la cuisine méditerranéenne, dans les salades, les pizzas mais également dans les plats à base de poisson, la tapenade ou encore pour relever les sauces comme la rémoulade, la tartare ou la mayonnaise.

Les câpriers aiment les sols pauvres, caillouteux. Ce sont ses boutons floraux qui cueillis donneront les câpres qui seront confits dans du vinaigre, saumurés dans le sel ou conservés dans du vin.

Si l'on ne cueille pas les boutons floraux pour les transformer en câpres, les fleurs fécondées vont produire des fruits appelés câprons également utilisés en cuisine.

Contrairement à la câpre, le câpron n’est pas acide ni amer. Sa chair délicieuse en fait un met idéal pour certains plats préparés mais aussi pour une consommation immédiate.

Prisé davantage en Espagne qu’en France, le câpron n’est pas un met simple à trouver. Mais certaines épiceries fines ou supermarchés (comme Monoprix) en proposent.

Voici les câpres et câprons que j'utilise :

Le câprier a commencé à être cultivé au XIIIe siècle par les Italiens. Les Français s’y intéressèrent au XVIe siècle, puis les Espagnols, au XIXe siècle. Au début du XXe siècle, cette culture s’est installée au Maroc qui est devenu, avec l’Espagne et la France, l’un des plus gros exportateurs. Mais les câpres étaient déjà consommées dans l’Antiquité par les Grecs et les Romains. Ceux-ci les appréciaient surtout dans les plats de poisson et en parfumaient des sauces. On trouve dans Le Cuisinier François de La Varenne (1651) une recette de potage de trumeau de bœuf qui contient des câpres. Dans Le Cuisinier royal (1691), Massialot publie la recette d’une sauce, la rémoulade, composée d’anchois, de câpres hachées et de persil.

Quel que soit leur calibre, les câpres sont vendues en bocaux (de 100 à 300 g), en seaux (de 300 g à 5 kg) et même en fûts, conservées dans du vinaigre ou en saumure. Les câpres conservées dans de l’huile d’olive sont évidemment moins acides que celles macérées dans du vinaigre. Il en est de même pour les cornichons du câprier.

Plus les câpres sont petites, meilleures elles sont. Les câpres venues de Sicile ou des îles Éoliennes sont parmi les meilleures. Celles de l’île de Pantelleria bénéficient d’une IGP (indication géographique protégée). Elles sont salées au sel sec.

Côté santé, les câpres permettent d’éliminer les toxines de l’organisme présentes dans le foie et la rate grâce à leur action diurétique. Le magnésium qu’ils contiennent aide à lutter contre les courbatures. Ils participent à la bonne santé des artères, des veines et des os grâce au calcium qu’ils contiennent. Leurs propriétés antifongiques et antiseptiques permettent également de soulager en cas de plaies ou d’affections cutanées.

Voici enfin les valeurs nutritionnelles des câpres :

Source : https://www.lanutrition.fr/capres