Ce grand poisson au ventre argenté est souvent associé aux repas de fêtes. Aujourd’hui il est démocratisé et transforme, avec sa chair fondante, les plats les plus simples en recettes raffinées.
Les saumons que vous trouvez frais sur les marchés, et qui servent aussi à la confection du poisson fumé, proviennent de l’Atlantique. Ceux que l’on achète congelés, ou en boîte, arrivent du Pacifique.
Sauvage, le nec plus ultra
A l’achat, vous trouverez principalement du saumon d’élevage, et plus rarement du sauvage, beaucoup plus cher, mais à la chair plus ferme et plus goûteuse.
Le saumon frais est vendu soit entier, soit tranché en darnes, en pavés ou en filets. Il doit toujours avoir la peau lisse et brillante. Sa chair doit être homogène, de couleur claire.
Vidé, lavé et séché, ne le conservez pas plus de 3 jours au réfrigérateur.
Facile à cuisiner
Toutes les cuissons lui conviennent car sa chair à une très bonne tenue.
Selon l’usage que vous voulez en faire, le pavé se cuit souvent à l’unilatéral (sur une seule face).
Vous pouvez aussi le préparer au court-bouillon ou en papillote et le servir nappé d’une sauce. Braisé ou rôti, il est tout aussi délicieux.
N’hésitez pas à le consommer cru sous forme de sushi ou en tartare.
Vous pouvez aussi le préparer à la suédoise (gravlaks) : faîtes le mariner avec du citron et de l’aneth, et servez-le avec des toasts de pain grillé. Enfin, il est délicieux en rillette, mélangé à du saumon fumé.
Le saumon est un poisson gras qui affiche 265 kcal pour 100 gr de fumé et 200 kcal pour le frais. Il est également riche en oméga 3 et en oméga 6, de précieux acides gras essentiels qui fluidifient le sang et ralentissent la formation de caillots dans les artères.
Les prix varient énormément selon que vous choisissez du saumon fumé d’élevage ou sauvage : comptez entre 20 et 30 euros le kilo pour le premier et entre 70 et 80 euros le kilo pour le second. Pour le saumon frais d’élevage, comptez entre 10 et 15 euros le kilo.
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