Il fait partie des ingrédients de la cuisine traditionnelle en raison de ses incroyables atouts aromatiques et de sa capacité de conservation exceptionnelle.
Le clou de girofle aromatise les plats mijotés, les marinades, les sauces de gibier, les vins chauds, certains desserts mais aussi les pots-pourris.
Il possède également des propriétés sans égales, que ce soit par sa puissance ou sa longévité, on le sait rarement mais, conservé dans de bonnes conditions, il est toujours très odorant plusieurs années après sa cueillette.
Il n’aura pas fallu très longtemps pour que l’homme repère les atouts du clou de girofle. Comme bien des épices, ce fut tout d’abord un ingrédient thérapeutique. On en retrouve la trace en 1500 avant JC. Il fut ainsi longtemps utilisé pour purifier l’haleine, et on lui reconnaît des propriétés calmantes pour les douleurs dentaires, réputation qu’il a toujours aujourd’hui.
Il fut popularisé en France au XVIII ème siècle, par le fameux Pierre Poivre, un agronome de génie qui voyageait aux confins du monde et rapportait des plants à cultiver sur le sol français.
Le clou de girofle combine des saveurs rafraîchissantes, grâce à ses notes mentholées et poivrées. Ses parfums sont si concentrés qu’un seul bouton suffit pour aromatiser 1 litre de bouillon.
Le nec plus ultra ? Il supporte les fortes températures et les cuissons longues, ce qui est assez rare pour une épice, celles-ci perdant généralement leur pouvoir aromatique. C’est pourquoi on l’associe à la plupart des plats mijotés, des conserves ou encore des marinades.
Sa puissance d’expression nécessite d’ailleurs des précautions, car elle peut aisément dominer tous les goûts des ingrédients d’un plat.
Essentiel pour parfumer les bouillons, le clou de girofle l’est aussi pour la fabrication du pain d’épices, la choucroute traditionnelle, le boudin noir, les compotes de pomme… Il est souvent associé à la cannelle dans les desserts.
Ce sont les queues des clous de girofle, très chargées en huiles essentielles, qui confèrent le plus de parfum à un plat. Les têtes sont moins aromatiques et donc utilisées de préférence dans la confection des mets sucrés. Si vous souhaitez atténuer la saveur de cette épice riche en parfum, utilisez uniquement le sommet des boutons.
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