Potirons, pâtisson, citrouilles, dans cette grande famille de légume, on se régale du carrosse de Cendrillon, de la lumière orange d’Halloween, des décorations de table multicolores… et surtout de sa chair tendre au goût subtil qui donne envie de cuisiner à volonté nombre des meilleurs plats d’automne et d’hiver.
Potages, gâteaux, tartes, gratins, veloutés, purées, glaces, confitures, gnocchis… La large variété de courges présentes sur les étals en automne permet de préparer une multitude de plats. Et ce jusqu’à la fin de l’hiver, puisqu’elles se conservent très longtemps et en profitent pour se bonifier ! Et ce n’est pas la moindre de sa qualité, pas plus de 20 kcal aux 100 gr, des lipides quasi inexistants, des fibres, du carotène antioxydant d’excellence, de la vitamine C et un cocktail de potassium, zinc, calcium et magnésium.
Saviez-vous que l’on dénombre plus de 500 courges différentes ?
Des géantes qui peuvent atteindre les 100 kg, des petites en forme de fleurs, des rondes toutes blanches, des plates, des colorées, des marbrées… Jusqu’à certaines à la forme indéfinissable (Indian Mix).
Pourtant, même si toutes sont couramment cultivées, on ne se les procure pas toujours aisément dans le commerce. Néanmoins le choix reste large sur les étals, et ce, pendant toute la saison froide. Le choix va à l’incontournable citrouille d’Halloween, à la fameuse courge butternut à la chair douce et sucrée, en passant par une ribambelle de variétés de plus petites tailles, mieux adaptées à la cuisine quotidienne.
Et dans cette grande famille, les saveurs sont multiples, car selon l’espèce, la chair est plus ou moins sucrée, fibreuse, ou riche en eau…
Vous avez certainement déjà essayé de préparer une soupe au potiron directement dans son écorce, en suivant une des nombreuses recettes du net… et tout s’est écroulé, avec pour résultat un four à laver intégralement ! En réalité il faut tout d’abord prélever sa chair en éliminant les graines et laisser au moins 2 cm d’épaisseur sur les bords. La soupe, elle, se prépare à part : vous faites cuire les morceaux prélevés à la vapeur ou dans un bouillon de veau, vous les mixez avec un peu de noix de muscade, de sel et de crème allongée avec du lait entier ou du lait de coco, si vous l’appréciez. Versez alors la soupe dans le potiron évidé et mettez le tout au four à 120 ° (th. 4) pour la garder au chaud (mais pas plus d’1 heure) jusqu’au moment du service. Si vous le souhaitez, faites gratiner le potage en le couvrant de fromage râpé, au four préchauffé à 240 ° (th. 8) pendant 10 minutes environ. Le tout sera chaud comme si vous aviez cuit la soupe dans la citrouille, mais avec une belle tenue.
Farci :
Les courges ovales dîtes «spaghetti» vu leur transformation à la cuisson, peuvent être cuisinées comme des courgettes ou des aubergines. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et ôtez la totalité des graines et une partie de la chair. Hachez celle-ci, mélangez-la farce de votre choix et remplissez le légume évidé. Faîtes cuire au four 30 minutes environ et ne dégustez que le cœur farci de la courge.
Gratiné :
Peu de légumes de l’automne et de l’hiver apportent autant de vitamines. Une bonne raison pour en faire d’excellents gratins, rassasiants car riches en fibres. Cuisez tout d’abord les morceaux de chair à la vapeur puis, selon la variété choisie plus ou moins riche en eau, faîtes-les dégorger dans une sauteuse à feu doux afin que le gratin ne baigne pas dans le liquide de végétation. Mixez ou écrasez au moulin à légumes, ajoutez quelques lamelles d’échalote et de fromage, puis cuisez au four 15 minutes.
Mixé :
La courge en soupe compte parmi les meilleurs potages. Associez-la à du bouillon de volaille, épicez de muscade, d’un peu de sucre, de sel et de poivre noir concassé et faîtes cuire. Si vous aimez les veloutés, ajoutez de la crème et mixez dans un blender. Les gourmets ajouteront un filet d’huile d’olive à la truffe avant de servir cette soupe délicate et pourtant basique.
Braisé :
Pour réaliser un plat de bonne tenue, pensez à la courge butternut. Faites sauter sa chair taillée en cubes dans un mélange huile / beurre pendant un quart d’heure pour les attendrir. Vous pouvez aussi la préparer en beignets ou en tempura. Autre déclinaison possible, la tarte : une fois les morceaux de courge bien séchés, disposez-les dans un moule recouvert de pâte brisée et ajoutez lardons grillés, échalotes ciselées et confites puis une base de crème (œufs, crème fleurette, lait, un peu de farine).
Sucré :
Les gâteaux de courge font partie des pâtisseries classiques, puisqu’elle se prête volontiers au mariage avec le sucre. Il faut toutefois compter 250 gr de sucre en poudre pour 500 gr de chair… Vous pouvez associer sa chair avec de la noix de coco, de la crème d’amande, de noisette, de la cannelle… Attention, le légume doit, après sa cuisson classique à la vapeur, dégorger ou être desséché à la poêle avant d’entrer dans la composition de la garniture du gâteau, sinon il va liquéfier la préparation et compromettre le résultat, tant au niveau du goût que de sa bonne tenue (problème récurrent vous l’aurez remarqué). Tout comme les carottes, les courges font de délicieux desserts sucrés qui plaisent tout en étant très sains.
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