Pintxos

Soyez les bienvenus dans mon bar à Pintxos au Pays Basque espagnol !

Les pintxos (prononcez "pintchos")  étaient historiquement la collation salée des marins et des ouvriers. Il s'agissait alors tout simplement d'une tranche de pain sur laquelle on empilait jambon, fromage, légumes etc, on glissait un pic en bois (le pintxo) pour faire tenir le tout et on dégustait.

La coutume est restée et s'inscrit dans la même lignée que les tapas espagnoles qui accompagnent un verre de cidre, de vin ou de sangria.

Venez vous accouder avec vos amis à l'une des tables du trottoir ou de la salle pour réserver votre emplacement. Votre serveur vous donnera des petites assiettes et vous pourrez alors commander ces petites portions gourmandes à partager. Conservez vos piques, ils serviront pour le compte de l'addition.

Mes fiches techniques ont un niveau de difficulté, de préparation et de montage  progressif, vous n'avez plus qu'à vous lancer et déguster.

Euskara gutxi (*)

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile

Coût de revient unitaire moyen : 3 euros

Liste de courses pour 1 pintxo :

Pour le (*) "Petit basque" au couleurs traditionnelles du Pays, il vous faudra :

- 2 quartiers de tomate rouge confite

- 1 tranche de jambon de Bayonne 9 mois d'affinage

- 2 olives vertes farcies au poivron rouge

- 1 grosse càs de fromage de brebis frais

- 1 grosse càs de pesto rustico vert

- 2 tranches de petits pains ronds toastées

- 1 pic

Montage vertical de haut en bas :

- 1 olive verte farcie au poivron rouge

- 1 quartier de tomate rouge confite

- 1 tranche de jambon de Bayonne

- 1 quartier de tomate rouge confite

- 1 olive verte farcie au poivron rouge

- 1 grosse càs de fromage de brebis frais

- 1 tranche de petit pain rond toasté

- 1 grosse càs de pesto rustico vert

- 1 tranche de petit pain rond toasté


Tortilla tipulak, mozza, pesto gorria (*)

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile

Coût de revient unitaire moyen : 3,30 euros

Liste de courses pour 1 pintxo :

Pour le pintxo (*) "tortilla aux oignons, mozzarella et pesto rouge" il vous faudra :

- 2 grosse càs de pesto rouge

- 3 demie tomates cerises rouges

- 2 billes de mozzarella

- 1 léger filet d'huile d'olive

- 1 tranche de pain au levain toasté

- 1 pic

Montage vertical de haut en bas :

- 1 demie tomate cerise rouge

- 1 bille de mozarella

- 1 demie tomate cerise rouge

- 1 bille de mozarella

- 1 demie tomate cerise rouge

- 1 part de tortilla aux oignons

- 1 tranche de pain au lin toasté nappé de pesto rouge

- versez un très léger filet d'huile d'olive sur le haut du pic

El choricito (*)

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile

Coût de revient unitaire moyen : 3,45 euros

Liste de courses pour 1 pintxo :

Pour le pintxo aux (*) "petites saucisses de chorizo" il vous faudra :

- 5 petits choricitos forts

- 1 tomate rouge confite

- 1 càc de persillade provençale

- 1/2 oeuf dur

- 1 olive verte farcies au poivron rouge

- 1 grosse càs de fromage de brebis frais

- 2 cl de sauce andalouse

- 5 g de persil frais

- 2 cl d'huile d'olive

- 3 tranches de petits pains ronds toastés

- 1 grand pic

Montage vertical de haut en bas :

- 1 olive verte farcie au poivron rouge

- 5 choricitos poêlés rapidement avec un filet d'huile d'olive

- 1/2 œuf dur en persillade avec un filet d'huile d'olive

- 1 tomate rouge confite découpée en petits quartiers

- 1 tranche de petit pain rond toasté

- 1 grosse càs de fromage frais, sauce andalouse et persil frais

- 2 tranches toastées de petit pain rond 


Tortilla tipulak, lomo, pesto verdea (*)

Niveau de difficulté : facile / moyen / difficile

Coût de revient unitaire moyen : 3,50 euros

Liste de courses pour 1 pintxo :

Pour le pintxo (*) "tortilla aux oignons, lomo et pesto vert" il vous faudra :

- 2 grosses càs de pesto vert

- 1 part de tortilla aux oignons

- 3 demie tomates cerises rouges

- 8 tranches fines de lomo frit

- 1 càc de persillade provençale

- 1 tranche de pain au levain toasté

- 1 pic

Montage vertical de haut en bas :

- 1 demie tomate cerise rouge

- 4 tranches de lomo frit

- 1 demie tomate cerise rouge

- 4 tranches de lomo frit

- 1 demie tomate cerise rouge

- 1 part de tortilla aux oignons parsemée de persillade provençale

- 1 tranche de pain au lin toasté nappé de pesto vert 

Conseils et astuces du Chef :

Pour servir vos pintxos frais du jour, il faudra bien vous organiser.

Mais prenez garde à ne pas vous lancer tout de suite dans de trop nombreuses préparations : les pintxos peuvent être longs à préparer et à monter.

Soyez efficace et procédez par étapes :

1 - Préparez votre liste puis faîtes vos courses en privilégiant les produits de qualité, frais et saison.

2 - Réalisez les préparations froides et réservez au froid.

Piperade basque :

Poivronade :

Riste d'aubergines :

Purée de piments :

3 - Réalisez les préparations chaudes et réservez au chaud.

Poivrons grillés :

Ratatouille :

Sauce tomate épicée :

4 - Pour le montage, organisez tous les produits préparés dont vous aurez besoin dans des bols, bocaux et plats séparés.

5 - Montez les pintxos et disposez-les harmonieusement sur un grand plateau de service.

6 - Donnez une assiette et des couverts à chaque convive et laissez vos invités choisir parmi vos  préparations.


Le pain utilisé à la base des Pintxos est un élément essentiel de leur succès. Choisissez un pain de qualité et variez les plaisirs et les saveurs : pain de campagne, pain complet, pain aux céréales, aux figues, aux noix, toasts, brioche, baguette viennoise, etc.

Préférez un pain entier non tranché pour choisir vous-même l'épaisseur de coupe. Pour les pics les plus garnis et donc plus lourds, il faudra opter pour une épaisseur de pain plus importante pour le maintien et la stabilité du pintxo.

Vous pouvez bien entendu vous lancer dans un pain maison comme ici avec mon Pain provençal :

L'avantage du pain maison est que vous pourrez y incorporer les épices de votre choix (herbes de Provence, curry, épices espagnoles, etc) souvent impossible à trouver en boulangerie traditionnelle :

Si vous dédiez votre soirée pintxos à un nombre importants de convives, je vous conseille d'utiliser du matériel à service jetable à partir de matières premières renouvelables, biodégradables et compostables.

Pour ma part j'utilise du matériel Papstar Pure :

- Assiettes en feuilles de palmier :

- Couverts en bois pour déguster les grands pintxos :

Ma sélection de produits :

Jambon de Bayonne IGP :

Osso-Iraty AOP :

Fromage frais nature bio :

Pour parfumer et accompagner les fromages :

Notes :

"Avec les beaux jours, on a tous des envies de tapas. Les plus élaborées sont faîtes à Saint-Sébastien, au pays basque espagnol. Là-bas, on appelle pintxos ces amuse-bouches proposés au comptoir des bars. Payables à l'unité, on en trouve de toutes sortes, composés de produits divers, natures, grillés, poêlés ou cuisinés en sauce : poissons, crustacés, coquillages, charcuteries, viandes, légumes, etc.

Source photo : Sebastian Bar

Saint-Sébastien n'a pas inventé les tapas. Pintxos est le terme employé au nord de l'Espagne, au Pays Basque et en Navarre, pour désigner ces petites rations de nourriture, souvent servies sur du pain qui font tout l'art de vivre espagnol. 

Le terme vient de pinchar (piquer). Beaucoup de pintxos sont préparés sur une pique en bois, mais ce n'est pas une obligation. Ils se distinguent des tapas par leur côté beaucoup plus élaboré. Les pintxos sont parfois de la très haute gastronomie en miniature.

Les fêtes et rassemblement populaires au pays basque sont prétextes à des concours de cuisine, entre quartiers, villages, villes, sociétés gastronomiques ou entre amis. C'est ainsi que les pintxos (et les tapas) se sont développés. On rivalise alors d'ingéniosité pour gagner les différents concours.

L'un des livres références en terme de pintxos est celui du critique gastronomique Josema Azpeitia et du photographe Ritxar Tolosa : "La route des pintxos". 

"Le" guide pour faire voyager vos convives et papilles de l'autre côté de la Bidassoa !"

Source Article : Cinq recettes de véritables tapas basques

Mais quelle est la différence entre les pintxos et les tapas ?

"Contrairement aux tapas, les pinchos ne sont pas d’origine espagnole, mais basque. Les pinchos (ou pintxos en basque) sont, comme les tapas, de petites portions de plats traditionnels à grignoter entre amis dans des bars pour accompagner une boisson. 

Cependant, contrairement aux tapas qui peuvent être offertes dès lors que l’on consomme une boisson dans certains bars, les pinchos doivent être demandés séparément. Il s’agit très souvent d’un morceau de pain sur lequel sont déposés un ou plusieurs ingrédients, tenus ensemble par un pic en bois. 

Le terme « pintxos » vient tout simplement du nom de ce pic en bois (pintxo en basque). Les pinchos sont habituellement faits avec du poisson ou des fruits de mer (morue, crevette, anchois, crabe, calamar…), des poivrons grillés ou des tortillas de pomme de terre. Cependant les pinchos sont continuellement réinventés, et il est aujourd’hui courant de trouver des pinchos qui ne sont pas faits avec du pain et qui ne nécessitent pas de pic en bois : des croquettes, des tartelettes, des cassolettes… 

Servis dans des assiettes, les pinchos se consomment traditionnellement debout, accoudé au bar et vous les payez à la fin de votre repas ou apéritif (les pics en bois restant dans l’assiette sont comptés au moment de régler la note). Les pinchos sont parfois qualifiés de « nanogastronomie » car ils sont souvent prétexte à démontrer la créativité et l’originalité des restaurateurs et cuisiniers. 

D’ailleurs, de nombreux concours de cuisine sont organisés chaque année, dans le Pays Basque mais aussi dans d’autres régions espagnoles, entre amateurs ou professionnels. Parmi les plus connus, les Championnats du monde de pintxos du Pays Basque ont lieu chaque automne à Fontarrabie (Hondarribia). Ils se déroulent d’une façon bien particulière : les chefs réalisent leurs recettes devant le public, et sont ensuite départagés par un jury composé de professionnels de la gastronomie. 

Ce concours est l’occasion de créer des recettes de toutes sortes, toujours plus inventives et toujours plus raffinées. La ville de San Sebastian au Pays Basque est très réputée pour ses pinchos."   

Source Article : La différence entre les tapas et les pinchos.